O doce de leite é consumido em países do Mercosul e composto de água, proteínas, lipídeos, minerais e açúcar. A acidez titulável (AT) do leite, teor de lactose e de gordura alteram as características sensoriais e de coloração do produto. O objetivo foi evidenciar, em aula prática, a importância da qualidade da matéria-prima na elaboração do doce de leite. Os leites pasteurizados (integral, desnatado ou zero lactose) foram avaliados quanto a AT antes e após adição de ácido lático ou bicarbonato de sódio. Após, foi adicionado 20% de açúcar (seis formulações diferentes), seguido de aquecimento até o ponto final. Na avaliação dos produtos foi observada textura, coloração e grau de doçura (56 alunos). F1(controle) apresentou coloração caramelo média, textura lisa, sem grumos, e sabor doce característico. Em F2 havia um excesso de AT no leite, com doce de leite de uma tonalidade mais clara e granuloso. F3 foi elaborada com excesso de bicarbonato de sódio, produzindo um doce escuro, sem chegar ao ponto final, e sabor amargo. Em F4 foi utilizado creme de leite (17% de gordura), com cor caramelo médio, liso e menos doce. Na F5 foi utilizado leite desnatado, produzindo um doce de leite caramelo médio, liso e sabor doce um pouco mais acentuado. Já F6 utilizou leite zero lactose, produzindo um doce de leite marrom escuro, firme, com grumos e doçura marcante. Esta aula prática evidenciou a importância da qualidade da matéria-prima para o doce de leite e trouxe a realidade das Indústrias beneficiadoras, que a recebem com qualidade variada.   Palavras-chave: Pós-Graduação. Leite e Derivados. Acidez.   Abstract Dulce de leche is consumed in the Mercosul countries, and it is composed by water, proteins, lipids, minerals and sugar. Milk titratable acidity, lactose and fat contents change the product sensorial and color characteristic. The objective was to evidence, in a practical class, to Master level students, the importance of raw material in the dulce de leche manufacture. Pasteurized milk (whole, skimmed or lactose free) were evaluated for titratable acidity, before and after the lactic acid or sodium bicarbonate addition. Then, 20% of sugar was added to the milk (six different formulations), and it was heated until dulce de leche final point. In the products evaluation, texture, coloration and sweetness degree were evaluated by 56 students. F1 (control) presented medium caramel color, smooth texture, and characteristic sweet flavor. F2 presented an excess of titratable acidity, with lighter and grainy dulce de leche. F3 was elaborated with sodium bicarbonate excess, producing a dark dulce de leche, without reaching the final point, and bitter taste. F4 was produced with cream (17% fat), and presented a medium caramel color, smooth and less sweet. In F5 skimmed milk was used, resulting in a dulce de leche with medium caramel color, smooth and a slightly more pronounced sweet flavor. F6 was produced with lactose free milk, producing a dark brown dulce de leche, with lumps and marked sweetness. This practical class highlighted the importance of the raw material quality for dulce de leche production and brought the reality of the beneficiary industries, which receive raw materials of varying quality.   Keywords: Post Graduation. Milk and Derivatives. Titratable Acidity.

Este trabalho teve como objetivo elaborar um estudo prospectivo de patentes a respeito dos galacto-oligoassacarídeos (GOS) com potencial biotecnológico. Foram analisados e avaliados os documentos depositados na base de dados do WIPO (World Intellectual Property Organization) referentes ao período de 2014 a 2020, utilizando a palavra-chave “galacto-oligosaccharides” totalizando 107 depósitos para a área de interesse do trabalho. No ano de 2017 foi apresentado o maior número de patentes depositadas, em que o Continente asiático apresentou o maior número de depósito, com destaque para a China. Quanto ao perfil dos requerentes, 69% são depósitos feitos por empresas do setor privado, 22% por pessoa física e 9% por universidades. Das patentes depositadas, pelo setor privado, destaca-se a multinacional N.V. Nutrícia localizada na Holanda com 5 depósitos vinculados à necessidade humana. O maior percentual de pedidos com 75% foi destinado para a elaboração de produtos. A concentração foi no setor relacionado à saúde com 70% dos depósitos tendo como destino composições nutricionais, produtos lácteos, fórmulas nutricionais e fórmulas infantis. A área de biotecnologia obteve 19% dos depósitos de patentes, sendo o maior percentual destinado para produção de galacto-oligoassacarídeos. Já a área de alimentos obteve 11%, tendo maior volume destinado aos produtos lácteos. A tendência da utilização e produção de GOS vem sendo de grande interesse em diferentes áreas de interesse e uma das formas de divulgação científica é através de patentes destinadas para estes fins.   Palavras-chave: Prebióticos. Galacto-oligossacarídeos. Patentes. Prospecção Tecnológica.   Abstract This work aimed to develop a prospective study of patents on galactooligosaccharides (GOS) with biotechnological potential. The documents deposited in the WIPO (World Intellectual Property Organization) database for the period from 2014 to 2020 were analyzed and evaluated, using the keyword “galactooligosaccharides”, totaling 107 deposits for the work area of interest. In 2017, the highest number of patents filed was presented, where the Asian continent had the highest number of filings, especially China. As for the profile of applicants, 69% of them are deposits made by private sector companies, 22% by individuals and 9% by universities. Out of the patents filed by the private sector, the multinational N.V. Nutrícia, located in the Netherlandsstands out, with 5 deposits linked to human needs. The highest percentage of orders, with 75%, were aimed at the elaboration of products. The concentration was in the health-related sector with 70% of the deposits destined for nutritional compositions, dairy products, nutritional formulas and infant formulas. The biotechnology area obtained 19% of patent filings, with the highest percentage aimed at the production of galactooligosaccharides. The food area, on the other hand, obtained 11%, with the largest volume being intended for dairy products. The trend in the use and production of GOS has been of great interest in different areas of interest and one of the forms of scientific dissemination is disclosed through patents for these purposes.   Keywords: Prebiotics. Galactooligosaccharides. Patents. Technological Prospecting.