RESUMOAvaliaram-se diferentes populações de grãos de kefir tradicional e de seus derivados, o kefir, o kefir leban e o soro de kefir, quanto às características físico-químicas e sensoriais, quando inoculados em diferentes concentrações de leite padronizado, levando-se em consideração as variáveis tempo/temperatura de incubação, maturação e filtração. A manipulação da população de grãos de kefir foi eficaz na obtenção de produtos com características físico-químicas semelhantes. O volume de leite utilizado na incubação influenciou significativamente as características dos derivados. A avaliação sensorial de antepastos elaborados a partir de kefir leban, condimentados, apresentou boa aceitabilidade.Palavras-chave: derivados de kefir, composição centesimal, características físico-químicas, características sensoriais ABSTRACT It was evaluated different traditional kefir grain populations and their derivatives, kefir, kefir leban and kefir whey, regarding physicochemical and sensorial characteristics when inoculated into different

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