This study aims to compare the effect of three cocoa fermentation methods and their duration on raw cocoa quality. Results showed a decrease in percentage of physical quality defects on fermentation method. Cocoa fermented for 4 days presented higher percentage of purple beans reached 45% and about 10% of slaty beans than cocoa fermented for 6 days whatever the process. Fermentation duration did not influence the mouldy beans that were around 1%. Formation of brown beans increased from 16% to 50% depending on the fermentation duration and process. Using wooden boxes allowed higher percentage of 77%-90% brown beans than others materials. Acidity of cocoa decreased on fermentation duration but beans treated in boxes were significantly (P = 0.05) acidic from 1.40 and 3.07 meq of NaOH g )1 . Fungal population did not vary in number depending both on the duration and the fermentation method with rates that ranged from 3.32 · 10 7 to 8.63 · 10 7 CFU g )1 .

White cassava roots (bitter variety), plantain stems ('Afoto' variety) and yam tubers (Dioscorea alata 'Florido') were stored for 28 days after harvest in the laboratory in ambient conditions (28°C). The changes in their nutritional properties (moisture, acidity, protein, lipid, carbohydrate, total sugar, ash and calorifi c value) were studied after different periods of storage. The nutritional changes of the three commodities were described and compared. Cassava and green plantain could be kept for a week without signifi cant deterioration but showed progressive deterioration thereafter, while yam tubers underwent only slight changes over the total 4-week storage period.

No abstract

Le pois sucré (Cyperus esculentus L. Cyperaceae) présente des potentialités insuffisamment exploitées sur le plan nutritionnel. Afin de contribuer à la connaissance de ce produit, une enquête a été menée auprès d'une frange de la population d'Abidjan (Côte d'Ivoire). Des analyses physiques et chimiques ont été également réalisées. Généralement de couleur jaunâtre, les tubercules présentent une multiplicité de forme et de dimension avec parfois des tubercules noirâtres considérés comme des mutants. Le tri des récoltes par flottaison dans l'eau permet d'obtenir des produits propres, débarrassés de toute impureté. Le tubercule renferme, sur le plan chimique, des protéines et des éléments minéraux dans des proportions supérieures à celles de certains aliments de base consommés en Côte d'Ivoire et ailleurs en Afrique. La consommation du pois sucré associée aux sources alimentaires existantes, s'avèrerait bénéfique pour les couches sociales souffrant de maladies liées à une carence azotée. Les tubercules renferment également des molécules chimiques tels que les stérols, les polyterpènes et les alcaloïdes qui sont des principes actifs utilisés dans le traitement de certaines pathologies humaines. La présence de ces principes actifs expliquerait l'utilisation de cette plante dans la pharmacopée traditionnelle.

Starch was extracted from tubers of the wild yam species Dioscorea praehensilis, hirtiflora, burkilliana, bulbifera, minutiflora and dumetorum. The physicochemical and gelatinization properties are reported. Copyright © 2005 John Wiley & Sons, Ltd