RESUMOO cultivo do araçá-pêra, (Psidium acutangulum D. C.), fruto nativo da região Amazônica, tem despertado interesse de pesquisadores do sul do Brasil, pela possibilidade de representar uma nova oportunidade de sustento para os habitantes do litoral paranaense. O fruto apresenta boa proporção de polpa e suculência (rendimento em polpa 75,67%); porém, é excessivamente ácido para o consumo "in natura" (pH 2,77 e acidez livre 2,67%), tem aroma agradável e casca fina e amarga, sendo resistente ao corte. Possui valores de vitamina C de 60,98 mg/100g e fibra dietética de 9,6%. Objetivou-se com o presente trabalho desenvolver uma tecnologia e uma formulação para a fabricação de doce em massa do araçá pêra, que fosse simples e de fácil aplicação pelo pequeno produtor da região. Três formulações foram desenvolvidas com diferentes graus de redução da acidez do fruto. Na formulação A, foi utilizado um fruto neutro (chuchu 7%) para essa finalidade, nas formulações B e C, a redução da acidez deu-se pela adição de citrato de sódio nas proporções de 65% e 40% p/p da acidez livre do fruto, respectivamente. No intuito de diminuir o tempo de cozimento da massa, foi acrescentada pectina cítrica comercial (1,5%) às formulações B e C, não necessitando de sua adição na formulação A. O rendimento dos doces foi de 77,3% após cozimento da massa por 5 minutos em temperatura constante. Os doces apresentaram valores de pH / acidez de: (A): 3,1/1, 16, (B) 3,57/1,62 e (C) 3,36/1,70. Os doces foram submetidos às análises físico-química, microbiológica e sensorial, mostrando bom potencial para industrialização, com tecnologia facilmente aplicável pelo pequeno produtor. Termos para indexação:Psidium acutangulum D. C., geleia de fruta tropical, desenvolvimento de produto alimentício. ABSTRACTAraça Pera (Psidium acutangulum D.C., Myrtaceae) is a native plant from the Amazon region. The fruit is very pulpy (yields 75.67% after peeling and seedling), has a delicate, pleasant flavor, a peel like fine leather, which has to be taken off for it is bitter. It presents excessive acid content to be pleasant when eaten raw (pH 2.77; free acidity 2.67% citric acid), has a good amount of vitamin C (60.98 mg/100g), dietary fiber (9.6%), The objective of this study was to develop a formulation and technique for fruit processing by small producers in the region. Three formulations were tested using techniques of sensory analysis; in two formulations, the excess of acid was buffered with sodium citrate, equivalent to 65% (Formulation B) and 40% (Formulation C) of the amount of free acid present in the fruit, and commercial pectin (1.5%) was added to speed the cooking process. For formulation A, a fruit very common in the region and relatively inexpensive (chayote -7% of total ingredients) was chosen to buffer the acidity, and no pectin was needed. The ingredients simmered for 5 minute after temperature stabilized, and were poured into sterilized bottles, yielding 77.3% of jam, with a pH and free acidity of A-3.1/ 1.16; B-3.57/1.62; C-3.36/1.70. Physico-chemica...

A percepção de sabor é fator importante relacionado à qualidade de vida dos indivíduos. Distúrbios dessa percepção podem levar ao consumo de substâncias tóxicas ou ao consumo exagerado de substâncias que podem interferir no tratamento de doenças, como sal na hipertensão e açúcar no diabetes. Esta percepção ocorre pela união dos sentidos químicos (gosto e olfato) com as sensações táteis. As principais responsáveis são as papilas gustativas, presentes nos órgãos de entrada no sistema digestório. Esta sensação é variável de acordo com o estado psicológico e cultural do indivíduo e tem grande importância no desenvolvimento e determinação da qualidade de produtos alimentícios. Esse artigo busca reunir conhecimentos atuais sobre a percepção de sabor e limiar de percepção.

The sense of taste is generally regarded as less important compared with vision and hearing. However, disturbances in this direction greatly reduce the pleasures of life and can lead to serious problems and may attorney is a life-threatening. Since, people with sensitivity to taste and odor may try to compensate for reduced losses by increasing the intake substances that may be harmful if ingested in excess. Furthermore, the sensory properties of foods play a role not only in determining their consumption, but also in determining satiety, food intake and selection of a meal. KEYWORDS: perception of flavor, taste disturbance factors RESUMOO sentido do paladar é geralmente considerado como menos importante em comparação com visão e audição. No entanto, distúrbios neste sentido diminuem consideravelmente os prazeres da vida e podem levar a problemas sérios, podendo atétornar-se um perigo de vida., já que, pessoas com sensibilidade a gosto e odor reduzidos podem tentar compensar as perdas através do aumento da ingestão de substâncias que podem ser prejudiciais se ingeridas em excesso. Além disso, as propriedades sensoriais dos alimentos desempenham um papel não somente na determinação do seu consumo, como também na determinação da saciedade, ingestão e seleção do alimento numa refeição.PALAVRAS CHAVE: percepção de sabor; fatores de alteração do paladar. INTRODUÇÃOOs sentidos do paladar e do olfato transmitem as propriedades atraentes de alimentos promovendo e mantendo a ingestão destes. Porém, quando estes aparelhos sensoriais apresentam transtornos, diminuem ou distorcem estes sentidos. O gosto e o cheiro dos alimentos podem se tornar desinteressantes ou até mesmo repugnantes, o que pode provocar diminuição do apetite, levando à ingestão de alimentos reduzida e comprometimento do estado nutricional. Pessoas com sensibilidade a gosto e odor reduzidos podem tentar compensar as perdas através do aumento da ingestão de substâncias que podem ser prejudiciais se ingeridas em excesso. Por exemplo, a redução do limiar do sabor doce -que normalmente acompanha o envelhecimento -pode levar idosos diabé-ticos a ingerir muito açúcar; perdas relacionadas à idade na percepção do sabor salgado podem ser prejudiciais a pessoas com hipertensão. Assim como a diminuição no paladar e no olfato também pode expor os doentes a substâncias nocivas, como: contaminantes ambientais e comida estragada (1-6) Estas desordens podem estar associadas a uma variedade de condições incluindo: a terapia de fármacos, distúrbios do sistema nervoso (doença de Alzheimer e a de Parkinson), estados de doença (problemas renais crô-nicos ou doença hepática crônica, localizadas no ouvido, nariz ou garganta e infecções virais), distúrbios endó-crinos (diabetes mellitus, hipotireoidismo e síndrome de Cushing), deficiências nutricionais, como redução dos níveis de zinco e vitaminas B3 e B12 e problemas nutricionais relacionados ao câncer, envelhecimento normal e poluição. Estas geralmente podem ser classificadas por três grandes tipos de perdas: perdas de ...

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