IntroductionCoffee silver skin (CSS) is a thin covering over green coffee seeds inside coffee cherry. It is a good source of bioactive compounds like chlorogenic acid and caffeine. It is produced as a by‐product of the roasting process.ObjectiveThe goal of this study is to apply spray drying method to encapsulate 5‐O‐caffeoylquinic acid (chlorogenic acid) and caffeine extracted from CSS.MethodsThe main‐plots for optimisation were feed solid concentration (2.5, 5, 10°Bx), and the sub‐plots of the whole‐plot were carrier material type (maltodextrin, modified starch, arabic gum) and inlet air temperature (130, 160, 190°C). Responses included were drying yield, chlorogenic acid concentration, caffeine content, Carr index, and solubility values.ResultsSuitable conditions were spray drying inlet temperature of 190°C, extract concentration of 10°Bx, and wall material composition [modified starch/arabic gum (MS:AG)] 10.5:9.5. As the feeding CSS extract concentration increased, the amount of chlorogenic acid and caffeine in the final powder increased, while the powder's flow characteristics improved.ConclusionsThe concentration stage might be used to produce free‐flowing powdered particles with good bioactive retention for use in the food processing industry.

Bu çalışmada, ülkemizde yetiştirilen zerdeçal rizomlarından fenolik madde ekstraksiyonunda ultrases desteğinin ekstraksiyon süre ve sıcaklığına etkisi araştırılmış, zerdeçal ekstraktının püskürterek kurutma yöntemi ile enkapsülasyonunda bazı işlem parametrelerinin optimizasyonu gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik bileşen miktarının belirlenebilmesi amacıyla geleneksel ekstraksiyon üç farklı sıcaklık (55, 75 ve 95°C) ve dört farklı sürede (15, 30, 45 ve 60 dak.) gerçekleştirilirken, ultrases destekli ekstraksiyon ise; 25°C sıcaklıkta, altı farklı sürede (0.5, 1, 2, 3, 4 ve 5 dak.) gerçekleştirilmiştir. Toplam fenolik madde miktarının en yüksek miktarda (1436.68 mg GAE/100 g KM) elde edildiği koşullarda (ultrases destekli, 25°C ve 2 dak.) üretilen zerdeçal ekstraktı maltodekstin ve modifiye nişasta kullanılarak püskürterek kurutma yöntemiyle enkapsüle edilmiş, toplam fenolik madde miktarı, kurutma verimi, Carr indeks, Hue açısı ve çözünürlük değerleri kullanılarak optimum işlem şartları belirlenmiştir. Taşıyıcı materyal olarak %15 maltodekstrin ve %5 modifiye nişasta karışımının kullanılmasıyla 156°C hava giriş sıcaklığında gerçekleştirilen işlem, optimum enkapsülasyon koşulu olarak belirlenmiştir.

IntroductionEncapsulation of the bioactive ingredients in biodegradable and edible polymers is an alternative novel application method to keep these kind of natural products stable.ObjectiveThe purpose is to optimize the encapsulation system of olive leaf extract by spray drying method, and to apply the products into a model food.MethodsOlive leaf extract was encapsulated in arabic gum/maltodextrin blend by spray drying method. Combined design approach under I‐optimal design type was used to optimize the system. Characterisation studies under moisture content, water activity, solubility, bulk density, tapped density, Carr index, particle size distribution, powder morphology and glass transition temperature were applied to the microparticles obtained under optimum conditions. The bioavailability of the encapsulated active material was tested by in vitro gastrointestinal digestion. Furthermore, microparticles produced under optimum conditions were also evaluated for a potential functional food application.ResultsThe optimum conditions were achieved by arabic gum/maltodextrin (3.7:6.3) with 10% (w/v) in the mixture of wall material and active material under 165.5°C to achieve maximum encapsulation efficiency (86.92%), encapsulation yield (71.32%) and antioxidant activity (5.74 mg Trolox equivalent antioxidant capacity/g dry microparticle).ConclusionsOlive leaf extract encapsulated in arabic gum/maltodextrin may be a good alternative additive to prevent the lipid oxidation in fat‐containing food products as well as improvement of the product quality by functional properties.

Bu çalışmada, Türk kahvesi boyutlarını temsil eden çok ince (47.13-54.64 µm), ince (89.25-119.88 µm) ve ince-orta (248.77-312.23 µm) olmak üzere farklı öğütme derecelerine sahip kahvelerin 5, 25 ve 45 °C’lerde 28 günlük depolama periyodunda (0., 14. ve 28. gün) klorojenik asit miktarı, kafein miktarı ve yağ asidi bileşimi üzerindeki değişim incelenmiştir. Kahvenin biyoaktif özelliklerinden sorumlu bileşenleri olan klorojenik asit ve kafein depolama koşullarına bağlı olarak sırasıyla 1.05-1.38 g/100g KM ve 1.49-1.80 g/100g KM arasında değişmiştir. Kahve örneklerinde başlıca yağ asitleri olarak linoleik asit (%41.86-42.89) ve palmitik asit (%33.23-36.36) belirlenmiş, ayrıca oleik asit (%10.59-11.47), stearik asit (%7.38-8.48) ile iz miktarlarda miristik asit, margarik asit, elaidik asit, cis-11 eikosenoik asit, araşidik asit ve behenik asitler de tespit edilmiştir. Kahve örneklerinin sahip oldukları partikül boyutu ve depolama sıcaklığı farklılığının yağ asidi bileşim oranları üzerinde belirgin bir değişikliğe neden olmadığı, ancak depolama süresi boyunca miktarlarında belirgin azalmalar olduğu gözlemlenmiştir.