As folhas de Moringa oleifera (Mo) são consideradas como uma potencial fonte de proteínas podendo ser utilizadas inclusive para substituir proteínas de origem animal, porém para tal é necessário aumentar sua biodisponibilidade. Neste sentido, a hidrólise enzimática é um processo tecnológico utilizado para melhorar as propriedades físicas, químicas e funcionais de proteínas e que pode ser eficiente na melhoria da biodisponibilidade das proteínas vegetais, incluindo aquelas presentes nas folhas de Mo. Nesta premissa, o objetivo deste estudo foi avaliar a eficiência da hidrólise enzimática das proteínas presentes em farinha de folhas de Mo antes e após processo de despigmentação. Amostras de farinhas de folhas de Mo passaram por processo de hidrólise enzimática em que foram obtidos produtos de alto grau de hidrólise por ação das enzimas pepsina, tripsina, quimotripsina e carboxipeptidase A, em condições de pH e temperaturas específicas e diferentes tempos de hidrólise.

Dedico este trabalho a todas as pessoas que contribuíram para meu crescimento como pessoa. Sou fruto da confiança e da força de cada um de vocês. AGRADECIMENTOSÀ Deus pela saúde, por me conduzir pelos melhores caminhos e ter colocado pessoas incríveis ao longo dessa jornada.Aos meus pais, Clarkson Cesar e Estelamar Maria pelo amor incondicional e investimentos na minha educação, à minha irmã Camila Borges pelo carinho e amizade.Vocês foram minha maior motivação para nunca desistir. Amo muito vocês! À Profa. Dr. Samantha C. de Pinho, que tenho orgulho de dizer que é minha orientadora. Agradeço por ter me recebido tão bem, pelos ensinamentos, pela dedicação, paciência e compreensão. Sempre vou ter profunda admiração e gratidão por você.À aluna de iniciação científica Poliana Aparecida, pelo companheirismo e auxílio nos experimentos deste projeto.À todos do Laboratório de Encapsulação e Alimentos Funcionais, pelo convívio, conhecimento compartilhado, parceria na sensorial, amizade e por me mostrarem a importância do trabalho em equipe: