Bu çalışmada Dünya ve Türkiye genelinde yetiştirilmekte olan yemeklik kültür mantarlarının muhafazası ve kalite özellikleri üzerine yapılan araştırmalar incelenmiştir. Mantarlar, demir, bakır, magnezyum, kalsiyum, fosfor ve potasyum gibi çeşitli mineraller içerirler ve folate, thiamine, riboflavin ve niacin B, C ve D vitaminlerinin yanı sıra, karbonhidrat ve protein kaynağıdırlar. Sağlık bakımından da önemli olan mantarlara hasattan sonra, raf ömrünü uzatmak için ön soğutma, uygun sıcaklıkta depolama, farklı polietilen poşetlerle paketleme, modifiye atmosfer poşet kullanımı, nitrik oksit ve ultraviyole ışık kullanımı gibi uygulamalar yapılmıştır. Bu uygulamaların, muhafaza ve raf ömrü sırasında, mantarlarda ağırlık kaybı, sertlik, şapka çapı ve açılımı, sap çapı, kahverengileşme, renk, solunum hızı, enzimatik reaksiyonlar, toplam fenoller, toplam şekerler, amino asit içeriği gibi fiziksel ve kimyasal özellikleri üzerine etkisi incelenmiştir.
Investigations on Mushroom Storage and Quality Parameters
A R T I C L E I N F O A B S T R A C T
GirişÜlkemizde ve Dünyada üretimi ve tüketimi giderek artan mantarın, insan sağlığını koruyucu B kompleks vitaminleri ve C vitamini yönünden zengin bir besin maddesi olduğu bilinmektedir. Mantar proteininin hazım sindirilebilirlik oranı, %72-83 arasında olup ve insan beslenmesi için gerekli olan hemen hemen bütün aminoasitleri içermektedir. Mantar, bu yönüyle diğer sebze türleri arasında en yüksek besin değerine sahiptir.Mantar, kalsiyum, fosfor, potasyum, demir ve bakır gibi azımsanmayacak ölçülerde mineral içermektedir. Düşük karbonhidrat ve yağ oranı nedeniyle kalp ve damar hastalıklarında, kandaki şeker düzeyini düşürme özelliği nedeniyle de şeker hastalıklarında diyet öğesi olarak önerilmektedirler. En iyi bitkisel protein kaynaklarından biri olan ve bünyesinde çok düşük oranda yağ içeren mantar, kanser ilaçlarının üretiminde de kullanılmaktadır.
