En la actualidad, se han identificado serios problemas relacionados directamente con las limitadas formas de conservación de los alimentos frescos, sumado al hecho de la continua exigencia de disminuir y prohibir cada vez más el uso de preservantes y aditivos químicos en los alimentos, debido a los efectos adversos que pueden causar en la salud del consumidor (1, 2). Esto obliga a la búsqueda de metodologías alternativas para conservar los alimentos. La composición química de la carne fresca y sus ca

In Colombia, despite the great diversity of mushrooms, most are yet unknown from the taxonomic point of view, and even less known from their nutritional composition or their possible application to obtain value-added products from agro-waste. The mycelial growth of Lentinus crinitus (L.) Fr strain was investigated on agro-waste in culture media agar and correlation analyses were performed. The proximate and mineral element composition was determinate in wild mushrooms and spent substrate of L. crinitus, obtained in the solid-state fermentation. The evaluation of the mycelial growth of the L. crinitus strain confirmed that it can grow on agro-waste. The treatment T6 (Orange peel and brand) was determined to be the best for the mycelial growth of L. crinitus (0.0790 cm/h), T7 (Bran, Orange peel and rice husk) and T5 (Rice hush and orange peel) followed, with mycelial growth rates of 0.0753 cm/h and .0720 cm/h, respectively. The growth rate was positively correlated with C/N ratios but negatively correlated with Zn, N and protein. The combination of the agro-waste (T6, T7 and T5) were used to obtain the spent substrate and assess its nutritional potential. The results showed that wild mushrooms of L. crinitus had protein contents of 14.42%, and fiber of 57.18%. The spent substrate of L. crinitus increased their protein content (10.5-11.22%), fiber (44.1-56%) and nitrogen (1.64-1.28%). These advances are promising for the use of L. crinitus as degrader of agro-waste to obtain different products of food and agro-industrial interest.

La impregnación al vacío (IV) es un método reciente de procesamiento mínimo que aprovecha la micro estructura porosa de las matrices de los alimentos, para reemplazar el gas ocluido en su estructura celular por solutos contenidos en un líquido de impregnación mediante acción capilar y gradientes de presión impuestas en el sistema. Involucra un intercambio de materia promovido por la acción de un mecanismo hidrodinámico (MHD) entre un sistema sólido-líquido, acoplado a un fenómeno de deformación-relajación (FDR) en la matriz sólida del alimento. Este proceso está influenciado por la porosidad, propiedades mecánicas, tamaño y forma del alimento, viscosidad de la solución de impregnación o solución externa, propiedades físicas y químicas de los compuestos fisiológicamente activos, presiones y

Objective: To determine the ability of propolis preservative cachama fillets during refrigerated storage. Materials and method. Ethanol extracts of propolis (EEP) were used in cachama fillets. The treatments included: i) 96% ethanol alcohol as the control; ii) 0.8% EEP; iii) 1.2% EEP; and iv) liquid smoke. A in vitro analysis was used to determine the inhibitory effect of propolis on Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella sp. and Clostridium sp. and on the fish matrix to determine the mesophiles, psychrotrophiles, total coliforms, fecal coliforms, sulphite reducing spores and the presence of Salmonella. Results. The results of the in vitro analysis demonstrated the control that the EEP had over the evaluated microorganisms without presenting significant differences between the different concentrations (p>0.05). The analyses of the fish fillet matrix presented acceptable contents for the evaluated microorganisms in the treatments with EEP. A different situation was seen in the treatment with liquid smoke and the control, which had samples that where rejected after 20 days of storage. The sensory analysis showed acceptance for the samples with EEP until the end of the storage period but low marks for the treatment with liquid smoke and the control. Conclusions. The EEP used in this study could be effective for the control of Gram positive bacteria and some Gram negative bacteria that are present in cachama fillets; and could be an alternative to the use of chemical preservatives. RESUMENObjetivo. Determinar la capacidad conservante de propóleos en filetes de cachama durante el almacenamiento bajo refrigeración. Materiales y método. Se utilizaron extractos etanólicos de propóleos (EEP) en filetes del pez cachama (Piaractus brachypomus). Los tratamientos realizados fueron: i) alcohol etanólico 96% v/v como control; ii) EEP 0.8%; iii) EEP 1.2% y iv) Humo líquido. Fueron realizados análisis in vitro para determinar la actividad inhibitoria de los propóleos frente a Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Salmonella spp., y Clostridium sp., y en la matriz de pescado para determinar la presencia de mesófilos, psicrotrófilos, coliformes totales, coliformes fecales, esporas sulfitoreductoras ORIGINAL Rev.MVZ Córdoba 19(3):4214-4225, 2014. ISSN: 0122-0268 4215 y de Salmonella spp. Resultados. Los resultados de los análisis in vitro mostraron control de los EEP sobre los microorganismos utilizados sin presentar diferencias significativas (p>0.05). Los análisis en la matriz del filete de pescado presentaron conteos aceptables para los microorganismos evaluados en los tratamientos con EEP. Situación diferente para los tratamientos con el humo líquido y el control, siendo las muestras rechazadas a partir del día 20 de almacenamiento. El análisis sensorial mostró aceptación de las muestras con EEP hasta el final del período de almacenamiento y bajas puntuaciones para los tratamientos con el humo líquido y el control. Conclusiones. Los EEP utilizados podrían ser efectivos en el control de bacterias Gram po...

Objetivo. Determinar la presencia de Contracaecum en el pez moncholo (Hoplias malabaricus). Materiales y métodos. Se utilizaron 45 peces recolectados en la cienaga grande de Lorica entre julio de 2006 y mayo de 2007. Una vez en el laboratorio fueron analizados biometricamente, posteriormente fueron eviscerados y analizados en búsqueda de nemátodos. Se les extrajo la musculatura esquelética la cual fue disecada en láminas delgadas y observadas con luz ultravioleta para evidenciar la presencia de nemátodos. Los nemátodos encontrados fueron contabilizados, aislados y fijados en formol al 4% con glicerina al 5%. Para la identificación de los nemátodos se utilizaron claves morfométricas. Resultados. Los nemátodos fueron encontrados solamente en vísceras e identificados como Contracaecum sp en estado larval III. La prevalencia fue de 100% con tasas de infestación leve (88.9%) y moderada (11.1%). El valor del factor de condición fue de 0.036±0.04, los índices hepatosomático, branquiosomáticos y bazosomático de 1.65±0.37, 3.40±0.43, 0.09±0.04 respectivamente y sin relación entre estos y el índice parasitario en moncholo (r0.05). Conclusiones. Contracaecum sp parasita las vísceras de moncholo de la Ciénaga Grande de Lorica. El FC y los índices organosomáticos no sirven como predictores de esta situación.