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Resumo: A rapadura é o produto sólido obtido da concentração do caldo da cana-de-açúcar, muito procurada pelos consumidores, sendo sua utilização na elaboração de doces uma boa alternativa econômica para seu aproveitamento. Este trabalho teve como objetivo avaliar a qualidade microbiológica e sensorial de três formulações de doce de coco. Os resultados mostram que a formulação mais aceita foi obtida a partir da concentração média de rapadura, contribuindo para o desenvolvimento do doce a base de rapadura por meio de procedimentos simples e de fácil aplicação pelos produtores.Palavras-chaves: Rapadura; produto regional; aceitabilidade. Abstract:The brown sugar is the solid product obtained by concentration of the juice of cane sugar, very popular with consumers, and is used to manufacture candy good economic alternatives for their utilization. This study aimed to evaluate the microbiological and sensory quality of three sweet coconut formulations. The results show that the most accepted formulation was obtained from the average concentration of brown sugar, contributing to the development of the sweet brown sugar base through simple procedures and easy to apply by producers.

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