Resumo Consumidores têm demonstrado mais atenção à qualidade e à funcionalidade dos alimentos consumidos em razão do aumento da incidência de doenças inflamatórias intestinais, cardiovasculares, hipertensão arterial, diabetes mellitus II, obesidade, cânceres, principalmente aquelas relacionadas à intolerância à lactose e à alergia às proteínas do leite bovino e da soja. Neste estudo, de forma inédita, foram elaboradas e caracterizadas bebidas probióticas à base de extrato de arroz. As bebidas fermentadas com extrato de arroz (BA) foram desenvolvidas com a inoculação de microrganismos Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium animalis ssp. lactis, adoçadas com diferentes tipos de substratos, como sacarose, glicose e mel, e caracterizadas por análises físico-químicas e microbiológicas. Menos tempo de fermentação (nove horas) foi alcançado com a adição do inóculo SAB 440 (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus e Bifidobacterium animalis ssp. lactis) e da glicose e mel como substratos nas bebidas de extrato de arroz. Todas as bebidas foram caracterizadas como probióticas porque a contagem de células viáveis foi superior a 106 UFC mL-1. Cabe ressaltar que o valor energético pode se enquadrar como baixo, tendo o conteúdo lipídico sido inferior a 0,03%, o que classifica essas bebidas fermentadas como livres de gordura, de acordo com a legislação brasileira vigente. A funcionalidade de bebidas fermentadas elaboradas pode ser atribuída principalmente à sua característica probiótica. As bebidas desenvolvidas são interessantes para o consumo por pessoas intolerantes à lactose e alérgicas a leite de bovino e soja, pois contêm ingredientes não lácteos.

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O cenário atual demonstra que a humanidade está procurando manter a sua sobrevivência diante do quadro de pandemia Covid-19, e este momento está permeado por situações que fragilizam as populações, como por exemplo, o desemprego, fome, violência doméstica, e outras doenças crônicas como a hipertensão arterial e cardiopatias. Os dados estatísticos apontam que a população idosa tem sido mais vulnerável a doença Covid-19, porém há indícios de que adultos, jovens, crianças também são vítimas deste acometimento. O artigo apresenta resultados de projeto de extensão aprovado pelo Edital PROEXT do MEC/SESu que propõe ações de empreendedorismo e de cultivo de ervas condimentares para substituir o sódio (sal de cozinha) no preparo culinário para que as famílias de agricultores e comunidades possam despertar o seu potencial de produção e criatividade como fonte de renda e de prazer e de saúde, além do exercício da solidariedade. Alia-se o cerne deste projeto ao fato de que esta doença pandêmica seja passível de atenção no nível de saúde pública devido a sua gravidade e ainda desconhecida quanto à evolução. Há que se estabelecer estratégias para implementar a tranquilidade física, mental, social e econômica das pessoas, oportunizando-lhes alternativas para que possam conduzir a sua vida dentro de um foco de segurança e estabilidade econômica, emocional e de saúde física, mental e de bem-estar geral.

Resumo A produção de jaca no Brasil, ocorre nos meses de janeiro a abril, necessitando de tecnologias que preservem o fruto para consumo. A utilização do método de liofilização, conhecido como processo de secagem, oferece produtos de elevada qualidade. Este estudo almejou desenvolver um sorvete com a polpa de jaca liofilizada e avaliar a sua qualidade microbiológica, e sensorial, após a aplicação de uma pesquisa de mercado, abrangendo 120 participantes. Observou-se que 38,3% dos entrevistados consomem leite uma vez ao dia, 5,8% tem o hábito de consumir leite mais de três vezes ao dia e 15% não tem o hábito de consumo. Quanto ao consumo de frutas frescas, notou-se que somente 22,5% consomem três vezes ao dia. Notou-se que o consumidor de frutas desidratadas ainda é restrito, pois 65,8% dos entrevistados afirmaram não ter o hábito de consumir frutas desidratadas, sendo um ponto positivo e motivador para a elaboração de gelados comestíveis com adição da polpa de jaca liofilizada. Observou-se que a formulação F2 (7,40% de polpa de jaca liofilizada), apresentou intensidade para o sabor e aroma, cor, cremosidade, e doçura na "medida certa", indicando que esta quantidade de polpa de jaca liofilizada adicionada no sorvete, atendeu às expectativas dos consumidores.

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