Kualitas bakso dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya, salah satu yang dijadikan bahan pengisi pada penelitian ini yaitu tepung rebung . Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pemberian tepung rebung terhadap kualitas bakso daging sapi Bali. Rancangan yang digunakan pada penelitian ini adalah rancangan acak lengkap (RAL) pola faktorial 3 x 3 dengan 3 kali penelitian yaitu : Faktor Pertama yaitu level tepung rebung (0%, 10%, dan 20%). Faktor Kedua yaitu lama penyimpanan bakso (0 hari, 7 hari, dan 14 hari). Data diolah dengan analisis ragam. Parameter yang diamati adalah susut masak, daya putus dan nilai thiobarbituric acid (TBA). Hasil penelitian menunjukkan level tepung rebung berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap nilai susut masak, namun tidak berpengaruh terhadap daya putus bakso dan nilai TBA. Lama penyimpanan tidak berpengaruh (P > 0.05) terhadap nilai susut masak dan daya putus bakso sedangkan lama penyimpanan nilai TBA berpengaruh (P < 0.05) terhadap nilai TBA bakso. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan tepung rebung dengan level yang berbeda belum mampu memperbaiki kualitas yang baik dilihat dari susut masak, daya putus dan TBA bakso.