This study aims to determine the effect of adding plantain peel extract as a source of antioxidants on white tofu production. This research is an experimental research, while the research stages are; 1) Making banana peel extract; 2) Antioxidant Test of Banana Skin Extract; 3) Phytochemical test of banana peel extract; 4) Tofu production with a combination of banana peel extract with various concentrations of 5%, 10%, and 15%; 5) Extraction of fortified tofu; 6) Test the antioxidant activity of tofu; 7) ALT test. The results showed that the banana peel extract contained alkaloids, tannins, flavonoids, steroids, and triterpenoids. The antioxidant activity of the banana peel extract was 58.020%. The antioxidant activity value of the most optimum fortified tofu was shown in the addition of banana peel extract with a concentration of 15% with a shelf life of 1 day at room temperature which was 51.868%. The best ALT value was seen in tofu with variations in the addition of banana peel extract by 15% with a shelf life of 1 day at room temperature. In conclusion, the use of banana peel extract can not only increase the value of antioxidant activity but can improve the quality of the tofu by increasing the shelf life at room temperature. Keywords: ALT, banana peel extract, Tofu Production, Source of Antioxidants

Indonesia adalah negara tropis yang banyak menghasilkan tanaman pangan, termasuk kedelai. Kadar protein yang tinggi dan kemudahan untuk diolah menjadikan variasi olahan makanan kedelai beragam, tahu merupakan yang popular diantaranya. Namun sayangnya, tahu memiliki masa simpan yang rendah. Hal ini mengakibatkan oknum-oknum tak bertanggung jawab menggunakan pengawet non makanan untuk memperpanjang masa simpan tahu selama proses pemasaran. Oleh karena itu dibutuhkan pengawet alami yang murah dalam proses pembuatan tahu. Ekstrak kulit pisang yang mengandung senyawa antioksidan alami diharapkan mampu memperpanjang umur simpan tahu dan meningkatkan nilai jualnya. Penelitian ini merupakan lanjutan dari penelitian sebelumnya, yaitu perendaman tahu dalam larutan ekstrak kulit pisang dan pembuatan tahu dengan penambahan ekstrak kulit pisang sebagai anti oksidan. Tahapan dalam peneltiian ini adalah: 1) membuat ekstrak kulit pisang melalui metode maserasi dengan pelarut senyawa alkohol; 2) membuat tahu dengan penambahan ekstrak kulit pisang dengan variasi konsentrasi 2% dan 4%; 3) membuat tahu polos (tanpa penambahan ekstrak kulit pisang) dan merendamnya dalam larutan ekstrak kulit pisang dengan variasi konsnetrasi 2% dan 4%; 4) dilakukan uji mikrobiologi angka lempeng total (ALT). Hasil pengujian ALT yang diperoleh menunjukkan semakin tinggi konsentrasi ekstrak kulit pisang, pertumbuhan bakterinya semakin rendah. Hasil terbaik nampak pada variasi “pencampuran” dengan pelarut maserasi metanol dan konsentrasi antioksidan ekstrak kulit pisang sebesar 4% didapatkan 2,9×102 koloni/gram di hari keempat penyimpanan. Jika dilakukan ekstrapolasi kurva untuk pendugaan masa simpan secara kasar, hanya ditinjau dari faktor pertumbuhan bakteri, dan dibandingkan dengan batas maksimum cemaran mikroba dalam makanan, nilai tersebut memiliki masa simpan 75 hari.