Penambahan sorbitol dalam biji kopi akan berdampak terhadap perubahan yang terjadi selama penyangraian. Perubahan yang paling nampak ialah karakteristik fisik biji kopi. Penelutian ini bertujuan untuk mempelajari pengaruh pemberian sorbitol dalam biji kopi terhadap perubahan fisik biji kopi arabika dan robusta selama penyangraian. Penyangraian dilakukan pada tiga tingkat sangrai (light, medium, dan dark). Sorbitol ditambahkan dalam biji sebanyak 10% (b/b). Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sorbitol dalam biji kopi arabika dan robusta dapat meningkatkan rendemen, densitas, kadar air, densitas dan kecepatan kenaikan suhu sangrai. Nilai seluruh parameter pada varietas robusta dan arabika setelah ditambahkan sorbitol menjadi setara dibandingkan perlakuan tanpa sorbitol. Peningkatan tingkat sangrai pada biji kopi yang ditambahkan sorbitol cenderung tidak mempengaruhi perubahan nilai rendemen, densitas dan kadar air biji kopi sangrai.

AbstrakPenambahan sorbitol dalam biji kopi ditujukan untuk meningkatkan aroma dan antioksidan setelah disangrai. Penelitian ini bertujuan untuk mengidentifikasi perubahan fisik pada biji kopi robusta selama penyangraian. Parameter yang diamati adalah suhu dan waktu first crack, second crack, akhir proses penyangraian, dan munculnya asap. Konsentrasi sorbitol terdiri dari 0%, 5% dan 10% (b/b). Sedangkan jenis penyangraian terdiri dari light, medium dan dark. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan sorbitol dan jenis penyangraian berpengaruh terhadap sebagian besar parameter fisik selama penyangraian. Peningkatan konsentrasi sorbitol menyebabkan penurunan suhu second crack dan suhu munculnya asap. Namun seluruh parameter waktu mengalami kenaikan. Tingkat penyangraian yang semakin meningkat menyebabkan kenaikan waktu seluruh parameter. Meskipun demikian, suhu seluruh parameter cenderung berfluktuasi. AbstractAddition of sorbitol in coffee beans is intended to enhance flavor and antioxidants after roasting. This study aims to identify physical changes in robusta coffee beans during roasting. The parameters observed were temperature and time of first crack, second crack, end of roasting process, and the appearance of smoke. Sorbitol concentration consists of 0%, 5% and 10% (w/w). While the type of roasting consists of light, medium and dark. The results showed that the addition of sorbitol and the type of roasting affected most physical parameters during roasting. Increasing the concentration of sorbitol causes a decrease in second crack temperature and the temperature of the appearance of smoke. But all time parameters have increased. The increasing level of roasting causes an increase in the time of all parameters. However, the temperature of all parameters tends to fluctuate.