SANTOS, M. S. dos; NOGUEIRA, H. C.; FERREIRA, R. R.; SANTOS, P. B. dos; LEÃO, E. de S.; OLIVEIRA, A. P. de; SANTANA JÚNIOR, H. A. de. Qualidade da carne de bovinos terminados em pastejo. Arq. Ciênc. Vet. Zool. UNIPAR, Umuarama, v. 18, n. 2, p. 109-114, abr./jun. 2015.
RESUMO:A carne bovina é uma importante fonte de proteína para alimentação humana, e as exportações de carne contribuem significativamente com a balança comercial brasileira. Entretanto, a conquista e consolidação de novos mercados depende da compreensão que o consumidor tem da qualidade da carne. Com o consumidor mais consciente, o foco da qualidade da carne vem passando do produtor e da indústria (peso da carcaça, rendimento de carcaça, etc.) para o consumidor, com avaliação das características organolépticas e valor nutricional. Apesar do confinamento de bovinos ter crescido nos últimos anos, a terminação a pasto é predominante no país e o rebanho é composto basicamente por animais zebuínos. Esta modalidade de terminação garante a carne características qualitativas particulares, e embora animais terminados em pastejo apresentem carne menos macia e com menos marmoreio, tais características podem ser melhoradas por meio do manejo nutricional e cruzamentos. Já o valor nutritivo da carne tende a ser melhor em animais terminados em pastejo, apresentando menor teor de gordura, e com melhor perfil lipídico, com maior concentração de ácidos graxos insaturados, ácido linoleico conjugado (CLA) e menor relação Ω6:Ω3. Tais características tornam a carne de animais produzidos em pastejo um alimento funcional, podendo ser trabalhado para agregar valor à carne brasileira, que poderá atender a nichos específicos de mercado. PALAVRAS-CHAVE: Marmoreio. Maciez. Ácido linoleico conjugado. Ω6:Ω3.
QUALITY OF BOVINE MEAT FINISHED IN GRAZING ABSTRACT:Beef is an important source of protein for human consumption, and meat exports significantly contribute to the Brazilian trade balance. However, the conquest and consolidation of new markets depend on the understanding the consumer has of the quality of meat. With consumers being more aware, the focus of quality meat is shifting from the producer and the industry (carcass weight, carcass yield, etc.) to the consumer, with the evaluation of organoleptic characteristics and nutritional value. Despite the growth in cattle confinement in recent years, the termination in grazing is prevalent in the country and the flock is basically composed of zebu animals. This form of termination ensures the meat presents particular quality characteristics, and although animals finished on grazing have less soft flesh and less marbling, such characteristics can be improved through nutrition management and cross-breeding. The nutritional value of the meat, on the other hand, tends to be better in animals finished on grazing, with less fat, and better lipid profile with higher concentration of unsaturated fatty acids, conjugated linoleic acid (CLA) and lower Ω6:Ω3 relationship. These characteristics make the meat produced from animals in grazin...
