Nghiên cứu này khảo sát ảnh hưởng của một số yếu tố như: tỉ lệ bột mì, độ ẩm ban đầu của cơ chất, tỉ lệ nấm mốc cấy vào và thời gian nuôi cấy đến khả năng sinh protease ngoại bào từ chủng nấm mốc Aspergillus oryzae N2 nuôi cấy trên môi trường bán rắn (cám gạo và trấu) để sản xuất chế phẩm koji tương. Kết quả cho thấy, hoạt độ protease đạt 699U/g chất khô khi bổ sung 6% bột mì vào môi trường nuôi cấy, cao gấp 3,2 lần so với môi trường chỉ có cám gạo và trấu (219U/g chất khô). Độ ẩm ban đầu của cơ chất thích hợp cho quá trình sinh tổng hợp protease là 55%. Chế phẩm koji có hoạt độ protease cao nhất sau 72 giờ nuôi cấy ở nhiệt độ phòng khi bổ sung 0,3% khối lượng nấm mốc là 772 (U/g chất khô). Chế phẩm sau khi lên men được sấy ở 400C - 450C trong vòng 6h xuống độ ẩm cân bằng 6,3% và được bao gói trước khi bảo quản.