Aroma maddeleri başta sıcaklık olmak üzere çeşitli depolama koşullarından kolaylıkla etkilenebilmektedir. Bu çalışmada, elektrostatik ekstrüzyon tekniği ile üretilen aroma mikrokapsüllerinin depolama sürecindeki termal stabilitelerinin incelenmesi amaçlanmıştır. 8 kV elektrik potansiyeli altında benzaldehit, izoamil asetat ve mentol yüklü aljinat mikrokapsülleri üretilmiş ve kullanılan aroma oranına (%10-50, a/a) bağlı olarak enkapsülasyon etkinlikleri belirlenmiştir. Serbest ve enkapsüle haldeki aroma maddeleri 90 gün süreyle -18 °C, +4 °C ve +25 °C'de karanlıkta muhafaza edilmiştir. 30 günlük periyotlarla örnekler alınmış ve kalan aroma miktarları gaz kromatografisi-kütle spektrometresi (GC-MS) kullanılarak belirlenmiştir. Liyofilize mikrokapsüllerin ortalama çaplarının 668.2-846.3 μm arasında değiştiği hesaplanmıştır. Denemesi yapılan tüm aroma maddeleri arasında en yüksek enkapsülasyon etkinliğine %10 aroma maddesi içeren bileşimde ulaşılırken; benzaldehit, izoamil asetat ve mentol için enkapsülasyon etkinlikleri sırasıyla %97.2, %98.5 ve %93.4 olarak bulunmuştur. Tüm denemelerde depolama sıcaklığındaki artışa bağlı olarak alıkonan aroma miktarında azalmalar yaşandığı belirlenmiştir. Ancak enkapsüle aroma maddelerinde gözlenen kayıp serbest hallerine göre oldukça sınırlı kalmıştır. 90 günlük depolama periyodu sonunda en yüksek aroma içeriği -18 °C'de depolanmış enkapsüle aroma maddelerinde tespit edilirken; en fazla kaybın +25 °C'de depolanmış serbest aroma maddelerinde yaşandığı belirlenmiştir. Elektrostatik ekstrüzyon ile enkapsülasyonun başta aroma maddeleri olmak üzere uçucu bileşiklerin depolama stabilitelerinin arttırılmasında önemli bir uygulama olabileceği düşünülmektedir.

ÖZ Vanilin, dünyada en çok kullanılan aroma maddelerinden biridir. Son yıllarda, doğal vanilin üretimindeki yetersiz arz ve yüksek maliyet nedeniyle araştırmalar biyodönüşüm yolları üzerine yoğunlaşmıştır. Bu çalışmada, Pseudomonas putida (HUT 8100) kültürü kullanılarak izoöjenolden doğal vanilin üretim imkânı araştırılmış; sıcaklık, pH ve havalandırma koşullarının vanilin üretimi üzerine etkileri incelenmiştir. Elde edilen sonuçlar, kullanılan P. putida kültürünün tek karbon kaynağı olarak izoöjenolü kullanabildiği ve bunu vaniline dönüştürme yeteneğine sahip olduğunu göstermiştir. En yüksek vanilin üretim kapasitesine 28°C'de, biyodönüşüm ortamının başlangıç pH'sı 6.3 olarak ayarlandığında ulaşılmıştır. Havalandırmanın kesilmesiyle biyokatalistin üretkenliğinde belirgin bir düşüş gözlenmiştir. Üretim için en uygun şartların seçilmesiyle 120 saat sonunda %25.1 molar verimle 877.9 mg/L düzeyinde bir üretim gerçekleştirilmiştir. Yapılacak daha ileri optimizasyon çalışmaları ile birlikte üretilen vanilin miktarının arttırılabileceği ve yöntemin endüstriyel proseslere uygun hale getirilebileceği düşünülmektedir.

ÖzSarımsak (Allium sativum L.), insan sağlığı üzerine pek çok yararlı etkisi olduğu bilinen önemli bir besindir. Kastamonu Taşköprü bölgesinde yoğun biçimde sarımsak yetiştiriciliği yapılmakta olup; bölge sarımsakları coğrafi işaret ile de tescillenmiştir. Siyah sarımsak olarak da bilinen olgunlaştırılmış sarımsak, ham ürünün belirli sıcaklık ve nem koşullarında olgunlaştırılması sonucu elde edilmiş bir üründür. Olgunlaştırma işlemi sırasında bazı önemli biyokimyasal değişiklikler meydana gelmekte ve buna bağlı olarak ürünün biyoaktivitesi de değişkenlik gösterebilmektedir. Bu çalışmada farklı polaritelere sahip çözücüler kullanılarak taze ve olgunlaştırılmış Taşköprü sarımsaklarından ekstraktlar elde edilmesi ve bu ekstraktların antimikrobiyal aktivitelerinin karşılaştırılması amaçlanmıştır. Antimikrobiyal aktivite 4 Gram (+) (Bacillus subtilis, Listeria monocytogenes, Enterococcus faecalis ve Staphylococcus aureus), 4 Gram (-) (Escherichia coli, Salmonella enteritidis, Pseudomonas aeruginosa ve Klebsiella pneumoniae) ve 2 maya (Saccharomyces cerevisiae ve Candida albicans) olmak üzere toplamda 10 mikroorganizma türü üzerinde oyuk agar difüzyon testine göre belirlenmiştir. Genel olarak, taze sarımsak ekstraktlarının antimikrobiyal aktivitesinin siyah sarımsak ekstraktlarına göre daha yüksek olduğu tespit edilmiştir. Bu duruma, siyah sarımsak üretimi sırasında uygulanan yüksek sıcaklığa bağlı bazı organosülfür bileşiklerin kaybı sebep olmuş olabilir. Her iki örneğin distile su ve metanol ekstraktlarının Gram (-) bakteriler ve mayalar üzerinde herhangi bir antimikrobiyal etkisi gözlemlenmemiştir. Kloroform ve etil asetat ekstraktlarının ise sadece Gram (+) bakterilerde değil aynı zamanda Gram (-) bakteriler ve mayalar üzerinde de oldukça yüksek antimikrobiyal aktivite gösterdiği tespit edilmiştir. Ekstraksiyon aşamasında kullanılan çözücü türünün antimikrobiyal aktivite üzerinde oldukça etkili olduğu sonucuna varılmıştır.

This article has been accepted for publication and undergone full peer review but has not been through the copyediting, typesetting, pagination and proofreading process, which may lead to differences between this version and the Version of Record.

No abstract