We investigated the effect of PE film thickness on the modified atmosphere packaging (MAP) deastringency of 'Sanggamdungsi' (Diospyros kaki cv.) astringent persimmon at room temperature (25℃) and low temperature (-1℃). The fruits were individually packaged with PE film of which the thickness is 60, 80, 100, 115 or 130 μm and stored at room or low (-1℃) temperature. At room temperature, firmness shows the highest value (23.3-26.5) at 100 μm thickness. Top flesh browning and decay was monitored at 20 days after storage, and peel blackening and style-end softening was negligible at optimal thickness. Therefore, optimal film thickness of deastringency at room temperature is 80-100 μm. At this thickness, the astringency was removed after 5 days and the fruits can be distributed until 10 days after the MAP. At low (-1℃) temperature, firmness was maintained regardless of film thickness. However, the firmness is higher as the film is thicker. Top flesh browning and decay was not occurred even after 90 days after storage. Peel blackening and style-end softening was monitored at 90 days after storage. Off-flavor was monitored at 115 and 130 μm thickness. Therefore, optimal film thickness of deastringency at low (-1℃) temperature is 80-100 μm. At this thickness, the astringency was removed after 50 days and the fruits can be distributed until 80 days after the MAP. Key words：astringent persimmon, deastringency, MAP, storage temperature, quality 서 론 1) 우리나라에서 많이 생산되는 과실 중의 하나인 감은 수 확 시 삽미의 유무에 따라 떫은감과 단감으로 구분된다. 떫은감은 감말랭이, 반건시 및 곶감에 대한 수요 증가로 2004년경부터 생산량이 급속히 증가하여 2016년 현재 218,076 M/T에 이르고 있다(1). 최근에는 수요에 비해 공급 이 과잉되면서 떫은감을 이용한 새로운 제품 개발이 요구되 고 있는데, 생과 상태에서 떫은맛을 제거한 탈삽 생과가 하나의 대안이 될 수 있을 것으로 생각된다. 떫은감은 단감과 비교하여 과육 내의 가용성 당이 많으 며(2), 품종이 많아 다양한 맛과 숙기를 가진다. 특히, 좋은 품질의 조생종 단감이 거의 없는 현 상황에서 조생종 탈삽 생과는 그 가치가 크다. 또한 떫은감은 단감에 비해 다수성 이며 병충해와 내한성이 강해 재배에도 유리하다(3). 일본 에서는 육질이 부드럽고 당도가 높은 떫은감인 '평핵무 (Hiratanenashi)'와 '도근조생(Tonewase)'을 탈삽하여 생과 로 많이 이용하고 있고(4), 이스라엘은 떫은감인 'Triumph' 품종을 탈삽하여 'Sharon'이라는 상표명으로 세계시장에 수출하고 있다(5). 국내에서도 떫은감 탈삽 생과의 생산과 한국식품저장유통학회지 제24권 제6호 (2017) 728 수출에 대한 시도가 있었으나 탈삽 후 빠른 연화와 과피흑 변 등의 장해 발생과 탈삽 과실에 대한 소비자의 인식 부족 등으로 아직 그 실적이 미미한 실정이다. 떫은감에서 느끼는 떫은맛은 폴리페놀의 일종인 가용성 타닌(tannin)에 의한 것이다. 타닌 세포에서 용출된 타닌이 혀의 단백질과 결합하여 윤활작용이 약해지면서 떫고 마른 맛을 느끼게 된다. 떫은맛이 없어지는 탈삽은 acetaldehyde 에 의한 것(6,7)과 감이 홍시가 될 때 생성된 펙틴 물질 등의 세포벽 분해산물과 타닌과의 결합에 의한 것(8,9)이 있다. Acetaldehyde에 의한 탈삽은 acetaldehyde가 가용성 타닌과 축합하고 중합하여 떫은맛을 느낄 수 없는 고분자의 불용성 타닌으로 되는 것이다(6). Acetaldehyde와 타닌의 축합과 중합 원리를 이용한 인위 적인 탈삽에는 ethanol을 처리하는 방법(10,11), CO 2 를 처리 하는 방법(11-14) 및 modified atmosphere packaging(MAP) 를 이용하는 방법(15,16)이 사용되고 있다. 이중 MAP 탈삽 은 포장과 과실의 호흡을 통해 조성된 혐기 및 고농도 이산 화탄소 조건으로 acetaldehyde를 생성시켜 탈삽하는 방법이 다. MAP를 이용한 탈삽은 특수한 시설이 필요치 않으며 품종 특성에 맞는 적절한 포장 조건이 이루어지면 탈삽과 저장을 동시에 할 수 있다. 더불어 MA 포장된 상태에서 유통과 판매가 되므로 상품성 유지에도 효과적이다. 본 연구는 대과종인 '상감둥시'를 대상으로 MAP를 이용 한 탈삽을 수행하였다. '상감둥시'는 상주감연구소에서 김 천지방에 분포하는 지방종 우량계통을 선발한 품종으로, 내한성이 비교적 강하고 꼭지가 크고 단단한 특징을 지니고 있다. 중량은 300 g 이상으로 대과이며 연시, 반건시용으로 우수한 특징이 있다. 이 '상감둥시'를 대상으로 상온과 저온 에서 효과적인 MAP 탈삽을 위한 필름의 적정 두께를 구명 하고자 하였다.
