Wooden breast (WB) is a myopathy characterized by functional changes and excessive hardness in chicken fillets. Alcalase, a proteinase capable of hydrolyzing meat proteins, has been shown to improve protein functionality and promote meat tenderization. This study evaluated the application of alcalase in the preparation of cooked and salted chicken breast from WB chicken fillets. WB fillets were divided into two groups: an enzyme-treated and an untreated (control) group. Enzymetreated fillets had lower pH values, total and soluble collagen contents, collagen/protein ratio, and shear force than control. No changes in color, chemical composition, or water-holding capacity compared between groups was observed. After 2 days of storage, enzyme-treated fillets had lower lipid oxidation and total color change. Alcalase hydrolysis of WB fillets improved the tenderness and nutritional value of the cooked and salted chicken meat product. This strategy shows promise for minimizing economic losses caused by the WB myopathy.

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Cada vez mais as empresas precisam buscar novos caminhos para melhorar seus resultados, e a apresentação de produtos de qualidade ao consumidor é uma forma de se destacar no mercado da competitividade. Diante disso, essa pesquisa teve como objetivo analisar a aplicabilidade de algumas ferramentas da qualidade na identificação de não conformidades graves e recorrentes no produto leg quarter em um abatedouro de aves situado ao noroeste do Paraná, bem como na projeção de possíveis ações e decisões que possam solucionar o problema. Para isso utilizou-se ferramentas como o Diagrama de Pareto, Diagrama Ishikawa e o plano de ações 5W2H. Os resultados alcançados foram expressivos, reduzindo o número de ocorrências aproximadamente pela metade do produto leg quarter para a empresa, evidenciando a grande importância do uso das ferramentas da qualidade no processo de melhoria contínua. Esses índices poderão reduzir ainda mais com a realização do treinamento dos funcionários.

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