A germinação é uma técnica factível e de baixo custo capaz de melhorar as características sensoriais, nutricionais e tecnológicas do milho. O presente trabalho teve como objetivo avaliar os parâmetros morfométricos, curva de maceração, vigor das sementes, tamanho de radícula, composição centesimal, compostos fenólicos totais (CFT), parâmetros de cor instrumental (L*, a* e b*) e análise de imagem por microscopia eletrônica de varredura (MEV) do amido nas sementes de milho crioulo de pericarpo roxo oriundas da região de Couto de Magalhães de Minas-MG submetidos ao processo de germinação. As sementes apresentaram 35 % de umidade ao final da maceração, o que está diretamente relacionado aos parâmetros morfométricos e físico-químicos do grão. Além disso, as sementes de milho crioulo de pericarpo roxo apresentaram vigor germinativo satisfatório (89,4 %), considerado similar às sementes comerciais. A germinação promoveu redução do teor proteico e lipídico das amostras germinadas (8,36 ± 0,73 g.100g-1 de proteína e 3,44 ± 0,38 g.100g-1 de lipídios) em relação ao controle (farinha de milho não germinado, 10,29 ± 0,49 g.100g-1 de proteína e 5,27 ± 0,42 g.100g-1 de lipídios). Além disso, houve alterações significativas (p<0,05) dos parâmetros de cor instrumental avaliados da farinha de milho germinada (L*: 81,97±0,36; a*: 3,16±0,15; b*: 18,97±0,15) quando comparada ao controle (L*: 71,26±1,22; a*: 6,15±0,27; b*: 25,50±0,19). No entanto, as amostras de milho germinado apresentaram incremento de 50,83 % dos CFT com relação ao milho não germinado. Nesse sentido, a germinação do milho de pericarpo roxo favoreceu a liberação de compostos fenólicos, apresentando-se uma técnica promissora para agregar valor a um produto regional e com potencial para a elaboração de novos produtos.

O objetivo deste estudo foi desenvolver farinhas produzidas com coprodutos de frutas e a aplicação das mesmas em cookies. Foram desenvolvidas seis farinhas: casca de abacaxi, casca de manga, casca de banana, casca de laranja, entrecasca de melancia e amêndoa de manga. Foi estudada a formulação padrão do cookie e as demais substituindo 15% da farinha de trigo por cada farinha produzida. As farinhas foram caracterizadas pelos parâmetros de rendimento, pH e cor, enquanto que os cookies por volume específico, cor, textura e aceitação sensorial, sendo analisados pela correlação de Pearson. As farinhas apresentaram pH ácido e diferentes cores, sendo a de casca de banana a mais escura e a de amêndoa da manga a mais clara. O rendimento das farinhas variou entre 9,8% (casca de banana) e 52,2% (amêndoa da manga). Os volumes específicos das formulações não apresentaram diferença, sendo o valor de 1,69±0,03cm3.g-1 para a amostra padrão. A dureza variou entre 26,22±3,24N (casca de laranja) e 52,37±4,55N (entrecasca de melancia). Os parâmetros de cor dos cookies sofreram influência das farinhas adicionadas, sendo o Delta E maior naquele produzido com farinha de casca de banana. Os cookies apresentaram boas características sensoriais nos atributos aparência e sabor. Na correlação de Pearson foi possível observar que o volume específico interfere na percepção de sabor e que os mesmos esperam produto com aparência semelhante ao padrão. Neste contexto, existe a possibilidade de elaborar cookies nutritivos e com boa aceitação a partir da utilização de partes usualmente descartadas de frutas.

A aplicação de fibras alimentares oriundas de coprodutos agroindustriais e matérias-primas subutilizadas tem ganhado cada vez mais espaço na panificação. Por outro lado, essas aplicações ocasionam efeitos deletérios no produto final, o que pode ser contornado com o uso de xilanases fúngicas produzidas a partir de fonte de carbono de baixo custo. Este trabalho objetivou avaliar as características de pães com adição de farinha de sabugo de milho (FS), do coquetel rico em xilanase produzido pelo fungo filamentoso Fusarium sp. EA 1.3.1 (CRX) e da xilanase comercial (XC) (17,34 U/g de farinha). A substituição parcial de 5 % da farinha de trigo (FT) por FS reduziu o volume específico (VE), altura da fatia central (AC), resiliência, coesividade e elasticidade da amostra em 12;7,4; 21,32; 11,35 e 6,30 %, em respectivo, mas aumentou a firmeza (16,8 %) e a dureza (20,26 %). A adição do CRX em conjunto com a FS (F4) não diferiu do padrão nos parâmetros de firmeza, dureza, VE e AC e apresentou valores de coesividade, elasticidade, resiliência e mastigabilidade similares ao padrão, quando comparada aos ensaios F2 (5 % FS) e F3 (5 % FS + XC). Além disso, a FS e as enzimas promoveram impactos na cor instrumental (L*, a*, b*) e apresentaram ΔE superior a 5, o que indica que pessoas não treinadas conseguem diferir as amostras com relação ao padrão. Assim, a substituição parcial da FT pela FS, associado com o CRX são promissores para a elaboração de novos produtos de panificação com adição de fibras alimentícias não convencionais ricas em xilanas.

Introdução: O processo biotecnológico de germinação de grãos consiste nas etapas de maceração, germinação e secagem, promovendo mudanças físicas, químicas e bioquímicas, principalmente na síntese e na atividade enzimática das fitases, glicoxidases, amilases, lipases e proteases. A aplicação de enzimas maltogênicas em produtos da panificação pode contribuir em características tecnológicas e sensoriais, destacando-se o volume específico e a maciez do miolo como resultado da expansão da massa. Objetivo: Avaliar o efeito do tempo e da temperatura de germinação do milho de pericarpo roxo em relação ao tamanho da radícula e da adição de farinha de milho germinado no volume de expansão da massa de panificação. Métodos: Um Delineamento Central Composto Rotacional foi aplicado para avaliar o efeito do tempo (24-96h) e da temperatura (18-32°C) de germinação dos grãos sobre o tamanho da radícula e para a avaliação do efeito da adição de 3% de farinha de milho germinado sobre o volume de expansão da massa. Os dados foram avaliados através de Metodologia de Superfície de Resposta (R2>0,75 e p-valor>0,10). Resultados: Os dados indicaram que o tamanho da radícula variou entre zero e 54,21±2,97mm, sendo que os maiores efeitos foram proporcionados pelo termo linear do tempo de germinação (β1=16,47, p-valor<0,001) e pelo termo quadrático da temperatura de germinação (β22=8,82, p-valor<0,001). Para o volume de expansão da massa, o ensaio 2 apresentou a maior área abaixo da curva (6000±65AUC), enquanto o ensaio 5 apresentou a menor (3477±83AUC), sendo que o termo linear do tempo de germinação (β1=562, p-valor<0,001) apresentou o melhor efeito. O ponto otimizado foi definido com a aplicação de 78h de tempo e de 32°C de temperatura de germinação, com uma desejabilidade de 80%. Nestas condições, os valores preditos foram de 45,95mm de tamanho de radícula e de 5382AUC de volume de expansão das massas de pães para o ponto otimizado. Conclusão: Observou-se que o tempo de germinação apresentou a maior influência no desenvolvimento da radícula e na síntese de enzimas amilolíticas, resultando em maiores valores de expansão da massa, quando comparado à temperatura de germinação. Os resultados são promissores para a aplicação das enzimas maltogênicas em produtos de panificação.

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