No abstract

Oil Oxidative changes Kinetic parameters of oxidation Antioxidant activity Tocopherols Terpenes The problem of increasing the stability fat-and-oil products is associated with the study of the activity and action mechanism of natural antioxidants which are part of their composition. In order to predict the oxidative stability of fatand-oil products during storage, antioxidant activity and resistance to oxidation number of oils are determined. The flow of free radical oxidation was investigated at a temperature of 22±2°C and light access. The total effective antioxidants concentration in sunflower, nut, mustard, rapeseed, olive, corn oils and their antiradical activity has been determined by Tsepalov kinetic method. It is shown that the total antioxidants concentration in oils correlates with the total content of tocopherols, which act as inhibitors of chain processes. The dependence of the parameters k2 and k7 of the oxidation reaction with molecular oxygen, which characterizes the antioxidant activity of the oils, is determined. It is established that themustard oil slowly accumulates hydroperoxides in the auto-oxidation reaction and has a high total concentration of antioxidants at a level of 25,6•103mol/g. It is shown that the amount of antioxidant activity in pressed mustard oil predominates over the investigated oils, regardless of their previous refining degree. The anti-radical properties of mustard oil are explained by the presence of antioxidants of the phenolic nature: α-pinene and 1, 8-cineole. These antioxidants belong to the class of biologically active substances that bind free radicals, prevent the accelerated oxidation of lipids, and the formation of undesirable oxidation products. The established values of the total effective concentration of antioxidants can be used to predict the oxidative stability of the oils during storage.

No abstract

Досліджено можливість покращення біологічної повноцінності жирнокислотного складу напівфабрикатів м'ясних на основі м'яса курчат бройлерів шляхом введення до рецептур модифікованого жиру та комбінування м'ясної сировини з клітковиною та рослинною сировиною. Проаналізовано зміна жирнокислотного складу січених напівфабрикатів з м'яса птиці при різних рівнях введення та типах модифікованих жирів, обґрунтовано раціональні рівні та форму внесення модифікованих жирів. Проведено порівняльний аналіз змодельованих рецептур з продуктами традиційного асортименту та доведено підвищення біологічної повноцінності продукту.

No abstract