Summary The objective of this work was to characterise the foams of purple Brazilian cherry (Eugenia uniflora L.) pulp made with different additives, aiming at foam‐mat drying. Characterisation was made through analyses of moisture, pH, acidity, soluble solids, density, water activity, colour, total and reducing sugars, protein and ashes. Drying was done at 55 °C for 2 h. Dried Brazilian cherry juice powder was rehydrated for acceptance test. It is concluded that the physicochemical characterisation of fresh Brazilian cherry pulp was satisfactory and was in accordance with the Brazilian standards for agro‐industrial products. Albumin was the best foaming agent that produced a good‐quality powder in a short period. The foam‐mat drying of Brazilian cherry pulp using albumin and Superliga® (Duas Rodas Industrial ltda, Santa Catarina, Brazil) as foaming agents produced a powder with good physicochemical properties and sensory quality and most preferred juice.

Resumo. O objetivo deste trabalho foi utilizar o farelo de cacau para obtenção de lipase fúngica produzida por intermédio da fermentação em estado sólido, por Aspergillus niger. A concentração de esporos utilizada foi de 10 7 esporos/g de substrato. As fermentações foram conduzidas em estufa bacteriológica a 35ºC, com teor de água inicial de 60% e variando o tempo de fermentação até 96 horas. A determinação da atividade enzimática, pH, atividade de água e umidade foram efetuadas no intervalo de 24 horas. O ponto máximo da atividade enzimática foi de 11,67 U/g, em 48 horas de fermentação. Após esse período foi observado a redução na produção enzimática. Os valores de umidade e atividade de água decresceram durante o processo fermentativo enquanto que o pH se manteve constante. Palavras-chave: atividade de água, tempo de fermentação, fermentação em estado sólido. Fermentação de farelo de cacau por Aspergillus niger para obtenção de lipase