Klíčová slova: chmel, stárnutí chmele, ␣-hořké kyseliny, chmelové silice, index stárnutí chmele, oxidační index silic, hořkost piva
ÚVODChemické složení chmele se mění nejen v průběhu zrání, ale i při posklizňovém zpracování na výrobky, a zejména při skladování, případně přepravě k zákazníkovi [1,2]. Po sklizni chmel stárne. Stárnutím se rozumí nevratné změny ve složení chmelových pryskyřic, silic a dalších složek chmele, způso-bené oxidací. Nejzávažnější kvalitativní změnou při stárnutí chmele je pokles obsahu ␣-hořkých kyselin. Rychlost oxidačních procesů je ovlivňována řadou faktorů, z nichž nejdů-ležitější jsou čas, teplota, přístup vzduchu, světlo. Je známo, že dynamika procesů stárnutí je rovněž značně závislá na odrůdě chmele. Z časového hlediska jsou důležitá období od sklizně do zpracování a od zpracování do spotřeby v pivovarech, protože mohou trvat několik týdnů i měsíců, výjimečně i déle. První informace o dynamice procesů stárnutí v čes-kých hybridních odrůdách byly publikovány na stránkách tohoto časopisu v roce 1999 [3]. Hodnocený skladovací pokus trval sedm měsíců. Pivovary jsou však nuceny zpracovávat v určitém období chmele minimálně 12 měsíců staré. Z tohoto důvodu byl v roce 2000 založen nový dlouhodobý skladovací pokus, do kterého byly zahrnuty tři odrůdy -Žatecký červe-ňák, Sládek a Premiant -skladované po dobu 12 měsíců v nezpracované hlávkové formě a ve formě granulí v klimatizovaném i neklimatizovaném skladu. V roce 2001 byl založen obdobný pokus s novou odrůdou Agnus, o které nejsou dosud k dispozici žádné informace týkající se rychlosti stárnutí. Kromě úbytků hořkých kyselin byly v nově založených pokusech sledovány i změny obsahu a složení chmelových silic. Chmelové silice obsahují řadu složek, které vlivem oxidace mění své složení, a tím i některé fyzikální vlastnosti, jako je například těkavost nebo rozpustnost ve vodě [4]. Současně se mění i senzorický profil těchto látek. K takovým složkám patří především seskviterpenické uhlovodíky -karyofylen a ␣-humulen, které se vzdušným kyslíkem i za relativně níz-kých teplot snadno oxidují především na příslušné epoxidy [5].Skladovací testy byly završeny sérií pivovarských testů ve čtvrtprovozním měřítku pokusného minipivovaru Chmelař-ského institutu v Žatci. Dílčí závěry výše uvedených aktivit byly již prezentovány na několika seminářích [6,7]. Protože se, zejména u pivovarské veřejnosti, setkaly s poměrně značnou pozorností, rozhodli se autoři zpracovat téma do formy odborného článku.
MATERIÁL A METODYProvozní skladovací pokus byl založen tím způsobem, že v klimatizovaných i neklimatizovaných prostorech byly, po jednom od každé odrůdy, umístěny baloty lisovaného chmele o rozměrech 0,5x0,5x1,0 m a hmotnosti 50 kg. Při každém vzorkování byly odebírány dílčí vzorky z horní, střední a spodní
