RESUMO -O jambo vermelho possui propriedades benéficas à saúde humana, uma delas ainda pouco explorada, as antocianinas presentes na casca da fruta. Este composto bioativo tem ação antioxidante, além de ser uma alternativa natural para obtenção do corante vermelho utilizado nas indústias de alimentos e cosméticos. Entretanto, as antocianinas são vulneráveis à parâmetros ambientais, fazendo-se necessário o seu processamento. Os secadores por nebulização conhecidos como Spray Dryers maximizam a área de troca de calor e massa durante a secagem e devido ao pequeno tempo de residência do produto na câmara de secagem, tornouse o principal equipamento para secagem de materiais sensíveis ao calor, como leveduras, enzimas, proteínas e corantes. Assim, realizou-se a secagem do extrato da casca do jambo utilizando goma arábica como adjuvante por este método. Foram efetuados a caracterização físico-química dos pós e o cálculo do rendimento, analisando-se estatisticamente os efeitos da temperatura e concentração do adjuvante sobre o rendimento, umidade, atividade de água, solubilidade e higroscopicidade dos pós. Apenas o rendimento sofreu efeitos significativos da temperatura e da interação temperatura X concentração, negativo e positivo, respectivamente. INTRODUÇÃOAmplamente encontrado nas regiões Norte e Nordeste, o jambo vermelho é uma fruta tropical rica em antocianinas, composto bioativo responsável pela coloração vermelha característica de muitas espécies frutíferas. Além de ser um pigmento natural, muitos estudos têm relacionado as antocianinas a uma significativa propriedade antioxidante que ocorre por diversos mecanismos e que tem um grande impacto na prevenção de doenças neuronais e cardiovasculares, diabetes (KONCZAK, ZHANG, 2004) e no tratamento de outras como o câncer (LULE, XIA, 2005).No entanto, esta propriedade é bastante sensível aos fatores ambientais, degradando-se facilmente. Uma forma promissora de prolongar a vida útil deste composto é a microencapsulação por spray dryer, pois melhora a estabilidade dos corantes naturais que são facilmente degradados por fatores como luz, oxigênio e temperatura (BOBBIO et al., 2000). Neste processo, a partícula de interesse é revestida por uma membrana polimérica (adjuvante)