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Le procédé traditionnel de la fabrication des levains ne permet pas toujours d'obtenir l'activité et le rendement maximum des germes bactériens. L'activité insuffisante des levains peut être causée, entre autres, par des propriétés du lait, la dégénérescence des germes, ou bien la présence des bactériophages et des antibiotiques. L'activité réduite du levain exerce une influence décisive sur le cours de la fabrication et l'affinage du fromage, et par suite, sur sa qualité. C'est pourquoi on cherche aujourd'hui d'autres solutions pour la production et la conservation des levains.Il paraît que la biomasse des bactéries lactiques peut satisfaire des exigences que l'on pose aux meilleurs levains de fromagerie.Des études intéressantes sur la culture de la biomasse des bactéries lactiques ont été faites par Bergère Vallès et Mocquot [18] ont mis au point la méthode pour cultiver la biomasse des bactéries thermophiles en lactosérum enrichi. Rousseau et al.[16] ont appliqué la biomasse ainsi préparée pour compléter la microflore dans la fabrication des fromages de Gruyère de Comté. Ils rapportent que l'addition de la biomasse au lait cru, outre le levain normal, exerce une influence favorable sur la cinétique des changements du pH au cours de la fabrication, ainsi que sur la structure et la consistance des fromages.

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