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O cupuaçuzeiro é uma árvore típica da região amazô-nica, cultivada nos estados do Pará, Rondônia, Amazonas, Acre e Maranhão. É considerada uma das melhores e mais promissoras árvores fruteiras da Amazônia. O cupuaçu vem se destacando como um dos frutos regionais amazônicos de intensa divulgação no território brasileiro e com grande potencial para a industrialização. O seu valor econômico está baseado, principalmente, na industrialização e comercialização da polpa, apreciada sob a forma de suco, creme, doces e outros processamentos culinários. Apesar de constituírem cerca de 20% do peso do fruto e possuírem alto valor nutritivo, as sementes são praticamente descartadas no beneficiamento do fruto. Em função de suas propriedades, a semente é considerada valiosa, pois possui semelhança botânica e química com a semente de cacau, possibilitando a sua utilização na fabricação de produtos similares ao chocolate (COHEN;JACKIX, 2005). O processo de industrialização das sementes de cupuaçu ocorre de modo semelhante ao das sementes de cacau, que inclui as etapas de fermentação, secagem e torração.A etapa de fermentação das sementes é essencial ao processamento, pois é a etapa responsável pelo desenvolvimento dos precursores e inúmeros compostos de sabor. O processo de fermentação das sementes inicia-se naturalmente pela ação da atividade microbiana na polpa mucilaginosa, que envolve a semente. Os produtos do metabolismo dos microrganismos principalmente álcool, ácidos orgânicos e o calor gerado nos primeiros dias de fermentação provocam a destruição do AbstractCupuacu (Theobroma grandiflorum Schum) is a native fruit from northern Brazil with great economic potential. Its productive chain is currently sustained by the pulp market. The seed, treated as a by-product of the pulp industrialization, presents considerably protein content. However, very little or nothing is known on its eletrophoretic profile and amino acids, the main protein fractions and alterations due to the fermentation and toasting. The objective of this study was to characterize protein changes in cupuacu seeds, fermented beans, and roasted beans, through the analysis of the electrophoresis profiles, aminograms, and protein fractionations based on solubility. Fermentation and roasting promoted a slight reduction in the total protein and amino acid contents. The seeds and fermented beans presented four main protein bands with 15.5, 20.4, 27.1, and 33.6 kDa. The beans submitted to fermentation followed by roasting presented only one strong protein band with an apparent molecular weight of 21.0 kDa. The extractions for protein fractionation based on solubility did not result in pure protein fractions. Four main bands were observed in all isolated protein fractions. The 21.1 kDa band was predominant in all cases. This band is apparently very similar to the albumin fraction of cocoa, whose apparent molecular weight is 21.3 kDa. Keywords: protein fractions; amino acid; electrophoresis. ResumoO cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum) é um fruto típico da região Nort...

ResumoEste estudo descreve a extração de concentrados e isolados proteicos de sementes de cupuaçu (Theobroma grandiflorum Schum), por tratamento brando. Apresenta também a caracterização dos perfis aminoacídico e eletroforético das proteínas deste produto da Amazônia. As proteínas da semente de cupuaçu apresentaram a sua menor solubilidade proteica em pH 3,5, que é o ponto isoelétrico representativo das proteínas. Com o método de extração utilizado, não foi possível obter concentrados e isolados proteicos da farinha das sementes com teores de proteína superiores a 31,18 e 64,33%, respectivamente. Nos perfis eletroforéticos das proteínas da farinha desengordurada, do concentrado e do isolado proteico, observou-se a presença de três bandas proteicas principais, com pesos moleculares variando de 20,03 a 39,79 kDa. Seis bandas tênues adicionais foram observadas na farinha desengordurada e no concentrado, sendo que duas delas estavam praticamente ausentes no isolado. Observou-se que a farinha desengordurada, o concentrado e o isolado proteico de cupuaçu possuem boa composição aminoacídica, com perfil nutricional superior ao do cacau, para a maioria dos aminoácidos. Palavras-chave: Theobroma grandiflorum; Concentrado proteico; Isolado proteico; Perfil de aminoácidos; Solubilidade proteica; Eletroforese. SummaryThis research describes the extraction of both a protein concentrate and isolate from the seeds of cupuassu (Theobroma grandiflorum Schum) using a mild extraction procedure, and provides the amino acid and electrophoretic profiles of the proteins of this Amazonian product. The pH of minimum solubility, considered as the isoelectric point representative of the proteins was 3.5. The mild extraction system was not capable of producing a protein concentrate and protein isolate containing more than 31.18 and 64.33% protein, respectively. From the electrophoretic profiles of the defatted flour, protein concentrate and protein isolate, three major bands were observed with approximate molecular weights between 20.03 and 39.79 kDa. Six additional weak bands were evident in the profiles of the defatted flour and the concentrate, but two of these were absent from the isolate. As inferred from the amino acid profiles of the flour, concentrate and isolate, the cupuassu seed proteins contain a composition nutritionally superior to that of cocoa for most of the amino acids. Os nibs obtidos foram moídos em aparelho de cilindros resfriados (PILÃO, SP, Brasil) e a farinha, submetida à extração parcial da gordura em prensa hidráulica de discos (ERCITEC Bauru, Brasil), utilizando-se pressão gradual de até 248,7 t.cm -2 , a qual foi mantida durante 50 min. Posteriormente, foi complementada a extração de gordura utilizando-se o método proposto por Boatright e Hettiarachchy (1995). O material desengordurado foi moído até granulometria de aproximadamente 297 μm, obtendo-se a farinha desengordurada de sementes de cupuaçu, a qual foi utilizada no preparo do concentrado e isolado proteico. Obtenção do concentrado proteico de semente de cu...

Background & aim: Dyslipidemia is involved with in development of cardiovascular diseases and obesity, exercise is recommended as a successful intervention. Dietary L-arginine (L-arg) supplementation may improve in lipid metabolism. However, these combined strategies on lipid profile were not tested yet. This study examines the effects of short term of L-arg supplementation and acute resistance exercise (AREX) on the blood lipid profile and inflammatory proteins in overweight men. Methods: Seven overweight men, 46 AE 5 yrs, body weight 93.1 AE 12.0 Kg and BMI 31.7 AE 3 kg/m 2 , participated in a randomized, double-blind and crossover study, distributed into exercise groups, based on the supplementation (6 g/day of placebo or Arginine for 7 days). Supplementation periods were separated by 7-days of wash-out. The AREX was comprised of eight exercises, with an exercise intensity of 60% 1RM. The glucose, lipid profile (NEFA, triglycerides, HDL cholesterol, LDL cholesterol and total cholesterol) and inflammatory proteins [plasminogen activator inhibitor-1 (PAI-1) and adiponectin] were determined at rest, immediately, after exercise and 1 h after exercise sessions. Results: Triglycerides, total cholesterol, and adiponectin levels not showed time-dependent changes under the different conditions. LDL cholesterol and NEFA levels decreased after 1 h recovery periods when compared to rest periods only in L-arg supplementation group (P < 0.05). PAI-1 was reduced and HDL cholesterol exhibits increases immediately after AREX and 1 h recovery periods when compared with rest periods in both groups (P < 0.05). Conclusion: These results indicate that L-arg supplementation can potentiate the effects of exercise inducing changes in the LDL cholesterol and NEFA levels.