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O presente trabalho teve como objetivo verificar a eficiência dos conservantes nitrato e nitrito na inibição do Clostridium perfringens tipo A, (responsável por toxinfecção alimentar) durante a vida útil de lingüiças de carne bovina curadas. As amostras foram elaboradas partindo-se de massa subdividida em grupo controle e grupo tratamento (adicionado de sal de cura), ambos inoculados com a cultura de C. perfringens (6 x 103 UFC). Efetuaram-se análises microbiológicas para quantificação da bactéria e a determinação dos níveis residuais de nitrato e nitrito. Os resultados demonstraram que durante o período de vida útil do produto (44 dias) não houve desenvolvimento do microrganismo nas lingüiças que receberam tratamento, mesmo em níveis baixos de nitrato e nitrito. Já no grupo controle verificou-se crescimento do microrganismo, embora enquadrado no limite exigido pela legislação brasileira (3 x 103 UFC). As quantidades de nitrato e nitrito de sódio adicionadas (200 ppm) indicaram período de redução dos níveis de no mínimo quatro dias após o processo de elaboração, permanecendo então abaixo dos limites permitidos pela legislação (150 ppm). Os resultados obtidos evidenciaram a eficiência dos conservantes nitrato e nitrito na inibição do microrganismo Clostridium perfringens tipo A em lingüiça.

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