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Abstract:As a result of the general concern for food safety, the removal of minor contaminants (PAH, pesticides, dioxins, PCB's...) Les matières grasses constituent en effet l'une des sources énergétiques principale en alimentation humaine. À côté de l'aspect énergéti-que, les graisses sont aussi vectrices de vitamines, d'acides gras essentiels et autres constituants mineurs, tous bénéfiques pour notre santé.Ces dernières années, la pression s'est particulièrement renforcée en matière de sécurité alimentaire et les matières grasses n'échappent pas à cette contrainte.Un sujet particulièrement sensible concerne la présence d'agents contaminants : une substance chimique ne devient contaminante que lorsqu'elle comporte un risque pour la santé humaine. Les contaminants chimiques proviennent soit de la pollution industrielle, soit de pratiques mal maîtrisées de l'agriculture ou de l'industrie alimentaire.Un autre sujet de discussion concerne la réduc-tion des acides gras trans (AGT) dans notre alimentation : un certain nombre de mesures législatives ont déjà été ordonnées visant à limiter la consommation de ces acides. Les AGT augmentent en effet le risque de maladies cardiaques et la nécessité de n'en consommer que de faibles quantités, quelle que soit leur origine, est bien établie. La tendance vers une réduction ou une suppression de ces acides gras dans de nombreux produits alimentaires se poursuit, avec un remplacement préférentiel par des acides gras insaturés cis plutôt que par des acides gras saturés. Agents contaminantsOn retrouve dans la plupart des huiles brutes des composants mineurs à effet contaminant que l'on appelle classiquement polluants organiques persistants ou POP. Ceux-ci regroupent principalement les pesticides chlorés (DDT, toxaphène, aldrine, etc.), les hydrocarbures polycycliques aromatiques (HPA), les dioxines, furanes et biphényles polychlorés (PCB) ainsi que les retardeurs de flammes polybromés (diphényléthers polybromés). Le caractère persistant des POP lié à une stabilité chimique importante entraîne leur accumulation dans la chaîne alimentaire ; la lyposolubilité élevée de ces molécules favorise en outre leur concentration dans les huiles et graisses alimentaires. Il est clair que les POP présentent une toxicité non négligeable et qu'ils sont caractérisés par de faibles doses journalières tolérables ; la limite maximale de résidus autorisée dans les matières grasses est en consé-quence très faible. RaffinageL'objectif principal du raffinage d'une huile est de réduire son contenu en éléments mineurs non triglycérididiques (phospholipides, métaux, acides gras libres, savons, pigments, produits d'oxydation...) qui ont un effet néfaste sur sa qualité en termes de stabilité oxydative. Il convient par ailleurs de ne pas endommager la fraction triglycéridique (polymérisation, transisomérisation, etc.) et de conserver un maximum de constituants reconnus comme bénéfiques (tocophérols, tocotrié-nols, stérols, etc.).Le processus de raffinage comprend une série d'étapes distinctes qui peuvent s'...

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Crude fish oil is an important ingredient in fish feed for fish farming; it can be used as functional food or neutraceutical (cod liver oil, EPA/DHA concentrates) or incorporated in healthy foods after refining. Major components of fish oil have positive nutritional properties. Polyunsaturated fatty acids can go up to 40% with variable proportions of EPA (C20:5) and DHA (C22-6) [ω-3 fatty acids]. Content of fat soluble vitamins is usually high. Unfortunately, fish oil is also sensitive to degradation products (polymeric and oxidized fat, increased polar content, off-flavor problems…). The beneficial nutritional properties of fish oil are in great contrast with the presence of heavy metals and persistent organic pollutants (POPs) such as polychlorinated dibenzo-dioxins and -furans (PCDDs/PCDFs) and polychlorinated biphenyls (PCBs), mainly originating from the environment. Usual steps for fish oil refining are neutralization, bleaching, winterization (optional) and deodorization. Processing difficulties consist in finding the best operating conditions for an effective removal of unwanted contaminants and a maximal preservation of the nutritional qualities (processing duality). In this work, different adsorbents (filter aid, silica powder, bleaching earth and active carbon) were tested for the best removal of PCDDs/PCDFs and PCBs; it was shown that filter aid, silica and bleaching earth have no significant effect on decontamination while removal of majority non ortho PCBs and PCDDs/PCDFs was possible with active carbon. Mono-ortho PCBs were significantly less absorbed by active carbon. Deodorization was further investigated. Processing temperature had a very pronounced effect on the reduction of PCDDs/PCDFs and PCBs. Already at 210°C, all of them were removed efficiently to a level below the limit set by European Legislation. But temperature increase was limited by the risk of degradation of EPA/DHA (ω-3). Combination of active carbon treatment and deodorization was shown to be the best compromise to remove majority of the contaminants and to preserve the nutritional quality of fish oil. At low active carbon dosage and deodorization temperature below 200°C, the total contamination level of PCDDs/PCDFs and PCBs can be reduced below level imposed by European Legislation.