Resumo: Os peixes são uma fonte rica em ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e esses ácidos fornecem benefícios para a saúde humana além da nutrição básica. Por essa razão muitos estudos têm sido feitos enfocando a análise do teor das substâncias que compõem os alimentos e também aos efeitos dos processamentos a que esses alimentos são submetidos. Esses estudos têm se estendido aos recursos pesqueiros. Vários estudos sobre a estabilidade térmica e/ou oxidativa e sobre o comportamento cinético de óleos vegetais têm sido realizados por Termogravimetria (TG), Análise Térmica Diferencial (DTA) e Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC). No entanto, ainda são escassos os estudos sobre o comportamento térmico de óleos e gorduras de origem animal. Assim, avaliou-se a estabilidade térmica de cinco espécies de peixes do rio Araguaia (Goiás -Brasil) em atmosfera de nitrogênio por TG/DTG. Os resultados mostraram perdas de massa entre 235°C e 490°C e apontaram uma equivalência de comportamento termogravimétrico entre os óleos das cinco espécies e também entre esses óleos e alguns óleos vegetais, tais como, os óleos de araticum, buriti e dendê. Palavras-chave: Óleos de peixes; estabilidade térmica; termogravimetria. _________________________________________________________________________________ IntroduçãoNos últimos anos muitas pesquisas têm sido realizadas com o objetivo de fornecer subsídios para uma análise da qualidade dos alimentos. Muitas delas são direcionadas ao estudo sobre os efeitos da temperatura de processamento a que esses alimentos são submetidos e outras à análise do teor das substâncias que os compõem [1,3,8,9,13,14,25]. Os estudos enfocando a análise do teor das substâncias que compõem os alimentos têm se estendido aos recursos pesqueiros, pois é sabido que os peixes são uma fonte rica em ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e que esses ácidos fornecem benefícios para a saúde humana além da nutrição básica. [4,5,6,22,27]

Os peixes são uma fonte rica em ácidos graxos poliinsaturados ômega 3 e esses ácidos fornecembenefícios para a saúde humana além da nutrição básica. Por essa razão muitos estudos têm sido feitosenfocando a análise do teor das substâncias que compõem os alimentos e também aos efeitos dosprocessamentos a que esses alimentos são submetidos. Esses estudos têm se estendido aos recursospesqueiros. Vários estudos sobre a estabilidade térmica e/ou oxidativa e sobre o comportamento cinéticode óleos vegetais têm sido realizados por Termogravimetria (TG), Análise Térmica Diferencial (DTA)e Calorimetria Exploratória Diferencial (DSC). No entanto, ainda são escassos os estudos sobre ocomportamento térmico de óleos e gorduras de origem animal. Assim, avaliou-se a estabilidade térmicade cinco espécies de peixes do rio Araguaia (Goiás – Brasil) em atmosfera de nitrogênio por TG/DTG.Os resultados mostraram perdas de massa entre 235°C e 490°C e apontaram uma equivalência decomportamento termogravimétrico entre os óleos das cinco espécies e também entre esses óleos ealguns óleos vegetais, tais como, os óleos de araticum, buriti e dendê.