-The relation between the useful material content (protein+fat content) of milk and cheese yield was analyzed on 189 manufactures of pressed uncooked cheeses. These manufactures were realized under controlled conditions in the same experimental cheese dairy, within the framework of eight different experiments, from milks of high hygienic quality (cows free of clinical mastitis) partially skimmed so as to have a fat/protein ratio of 1.15. The fat+protein content of manufactured milks varied from 55 to 85 g . kg -1 . The relation between fat+protein content and cheese yield was linear for this wide range of variation. Fat+protein content accounted for 77% of fresh yield and 87% of dry matter yield variability. Once the effect of fat and protein contents have been taken into account, other milk parameters (pH, κ-casein variants) may have a significant effect on cheese yield, but in a marginal way. milk / fat and protein contents / cheese yield Résumé -Effet de la teneur en matière utile du lait sur le rendement fromager. La relation entre la teneur en matière utile (taux protéique + taux butyreux) du lait et le rendement fromager a été analysée sur 189 fabrications de fromages à pâte pressée non-cuite. Ces fabrications ont été réalisées en conditions contrôlées dans une même fromagerie expérimentale dans le cadre de 8 essais différents, à partir de laits de haute qualité hygiénique (issus de vaches indemnes de mammites cliniques) partiellement écrémés de manière à avoir un rapport TB/TP de 1.15. La teneur en matière utile des laits mis en fabrication a varié de 55 à 85 g . kg -1 . Sur cette large plage de variation, la relation entre la teneur en matière utile et le rendement fromager a été linéaire. La teneur en matière utile du lait explique à elle seule 77 % du rendement frais et 87 % du rendement en matière sèche. Une fois pris en compte la teneur en matière utile du lait, d'autres caractéristiques du lait (pH, variants de la caséine kappa) peuvent modifier le rendement fromager, mais de manière marginale.

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Summary -Fifty-Iour lactating multiparous cows were used in a 3 x 3 latin square trial. During each 3-week period cows were offered a diet composed either 01 perennial ryegrass silage (11 kg dry matter/dl, or second-cutting cocksloot hay (13 kg dry matter/dl or maize silage (11 kg dry matter/dl. Each diet was supplemented with a mixture 01 barley, soya-bean meal and urea in proportions calculated to keep the overall rations isocaloric and isonitrogenous. The cows led grass silage yielded, respectively, 0.4 (P> 0.05) and 1.9 kg/d (P < 0.01) more milk than those led maize silage or hay, but their milk was signilicantly poorer in proteins and caseins. This result is Iinked to a distribution 01 ingested energy in lavour 01 milk yield rather than the deposition 01 body reserves with the grass silage-based diets. The casein/protein ratio, calcium concentration, pH and rheological characteristics 01 the milk were not signilicantly different between the types 01 lorages. dairy cow / coagulation property / milk composition 1 feeding Résumé -Effet de la nature de la ration de base sur la composition chimique du lait et son aptitude à la coagulation.

A partir de données de la bibliographie, on a précisé l’effet de la saison et du stade physiologique (et en particulier de la fin de la gestation chez des animaux non taris) sur la composition chimique du lait et ses caractéristiques technologiques. A stade de lactation constant, les taux butyreux et protéique sont les plus faibles en été et les plus élevés en hiver, à l’inverse de la production laitière. Les écarts entre les mois extrêmes atteignent respectivement 3 g/kg, 2 g/kg et 2,5 kg/j. Les paramètres d’aptitude du lait à la coagulation varient pratiquement du simple au double au cours des 2 à 3 premiers mois de lactation : les temps de coagulation augmentent de 30 à 40 %, le temps de raffermissement double pratiquement et la fermeté du gel diminue de moitié. Des variations encore plus importantes ont été observées au cours des dernières semaines de gestation : les temps de coagulation et de raffermissement sont divisés par 4 entre la 5e et la dernière semaine avant le vêlage. Ces variations semblent dues en grande partie à celles du pH du lait. La lipolyse spontanée du lait dépend essentiellement du stade de gestation et du niveau de production. En absence de tarissement, elle est maximale 2 semaines avant le vêlage (40 fois son niveau normal), et redevient normale dès le premier jour de lactation. Des variations comparables de lipolyse sont induites par injection d’hormones sexuelles à des vaches vides.

145 exploitations laitières du département de la Haute-Loire utilisant de l’ensilage d’herbe ont fait l’objet d’une enquête détaillée concernant à la fois la structure de l’exploitation et du troupeau, les pratiques alimentaires et les conditions de traite et d’hygiène des animaux. Ces données ont été analysées en liaison avec les variables caractérisant la composition chimique du lait et sa contamination en spores butyriques. Les écarts observés d’une exploitation à l’autre pour ces variables sont importants : respectivement 6 et 5 g/l entre les étables extrêmes pour les taux butyreux et protéique à l’échelle de l’année, la contamination butyrique variant de 300 à 16 000 spores/l. Les écarts de composition chimique sont principalement expliqués par les 3 facteurs suivants : type de ration de base, race des animaux et période de vêlage. Les écarts de contamination butyrique sont d’abord liés au type de ration de base utilisé (importance de l’ensilage d’herbe dans la ration) et à la propreté des animaux et des bâtiments. Peu d’exploitations appliquent l’ensemble des précautions nécessaires à l’obtention d’un lait peu contaminé en spores butyriques.