Nas variedades crioulas há uma grande variação de cores, morfologia e usos. A preferência da utilização de grãos ou sementes crioulas pode ser atribuída a características como adaptabilidade, valorização dos costumes, sabor e qualidade, além do baixo custo de produção. O objetivo do estudo foi desenvolver cookies formulados com grãos crioulos de milho, feijão e amido de pinhão e avaliar sua composição proximal e bioativa, além de avaliar o perfil sensorial desses produtos. A análise de Dominância Temporal das Sensações indicou que os cookies possuíam sabor e crocância agradável, atributos positivos para os consumidores desses produtos. Os resultados de proteínas e fibras indicaram teores de 11 % e 6, 4 % respectivamente, o que define esse alimento como fonte desses compostos. O teor de umidade (5,3%) foi satisfatório, pois proporciona maior vida útil aos cookies. A atividade antioxidante encontrada pelos métodos DPPH e ABTS revelou que os cookies possuem capacidade de reduzir radicais livres. Desta forma, os cookies elaborados com grãos crioulos e amido de pinhão possuem grande potencial como produto de panificação, além de agregar valor à alimentos oriundos da agricultura familiar regional.

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Os feijões crioulos possuem atributos sensoriais próprios e são consumidos principalmente por produtores de base agrícola familiar. Dentro da espécie Vigna unguiculata, há um grupo de variedades reconhecidas genericamente como “sopinha”, que segundo agricultores familiares e quilombolas residentes no Sul do Brasil, possuem alto valor nutricional e cultural. Diante disso, objetivou-se formular um bolo sem glúten adicionado de feijão “sopinha” e avaliar suas características sensoriais a fim de se obter um produto com grande aceitação dos consumidores e com atributos sensoriais positivos. Processo de elaboração. O produto elaborado foi submetido a avaliação sensorial através do Teste de Aceitação com escala hedônica de 7 pontos (n=50) e do Teste de Dominância Temporal das Sensações (n= 20). O teste foi aplicado com o uso do software SensoMaker, em que os avaliadores degustam as amostras no tempo de 30 segundos a fim de perceber o atributo mais dominante De acordo com os resultados da análise de aceitação, obteve-se frequência relativa no termo “gostei muito” de 53,7 % para a textura, 57,03 % para o odor, 43,56 % para o sabor e 48,47 % para a impressão global, não havendo rejeição por parte dos avaliadores. Para a DTS observou-se que o sabor adocicado e a maciez foram os atributos mais dominantes. Conclui-se que, o bolo sem glúten elaborado com feijão crioulo obteve grande aceitação pelos consumidores, bem como, características sensoriais desejáveis como a maciez e doçura, indicando grande potencial para aplicação em bolos sem glúten.

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