O guaraná (Paullinia cupana) é mundialmente uma das bebidas mais agradáveis, não apenas por seu sabor, mas também por seus atributos terapêuticas (KENNEDY et al., 2004). Segundo o Ministério da Saúde, no Brasil, o extrato de guaraná usado no composto líquido destinado ao consumo na forma de extrato obtido da fruta das plantas Paulliniasorbilis ou Paullinia cupana que possui de 3 a 5% de cafeína, bem como 1% de teobromina. As condições experimentais desse trabalho foram: a produção 4 cervejas, sendo C1 (10%), C2 (20%), C3 (30%) e C4 (40%), onde cada porcentagem significa a quantidade de adição do resíduo (casca) do guaraná. Obtiveram-se as seguintes conclusões: a adição do resíduo (casca) do guaraná na cerveja conforme maior proporção influenciou significativamente na cor. A aceitação global da C3 foi o melhor tratamento dentre as outras, onde se obteve média de 7,04, quando comparado com as demais no quesito amargor. O teste sensorial de tempo e intensidade mostrou que a intensidade aumentava ao longo do tempo conforme maior a adição do adjunto. O teste de dominância temporal dos sentidos para a C4 a 40% mostrou insatisfatório para a detecção do resíduo de guaraná. Palavras-chave: resíduo de guaraná; cerveja artesanal; teste sensorial.

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The functional properties of biofilms can vary according to the biopolymer used as the raw material; thus, in the search for alternative sources for preparation of biodegradable films, fruits and vegetables have been used to extract compounds of interest with applications in the food industry. The objective of this work was to obtain and characterize bioactive films based on pectin extracted from the epicarps (skin) of the fruit. The genipap (Genipa americana), red pitaya (Hylocereus polyrhizus) and star fruit (Averrhoa carambola) were collected, washed, pulped and dried at 50 °C for 24 h, and their epicarps were ground and subjected to pectin extraction using the casting method. The films were characterized as to their visual appearance, moisture, pH, water solubility and antioxidant activity. The pectin-based films of G. americana and H. polyrhizus showed a yellowish color, while A. carambola was dark brown. The highest pectin yield (29%) and moisture content (13.9%) were obtained from the H. polyrhizus film, while A. carambola showed the highest solubility in water (98.6%) and had the highest pH (3.9). Additionally, the film based on A. carambola showed greater antioxidant potential against ABTS (30.5%) and DPPH (34%), as well as greater reducing power (0.262 absorbance at 750 nm) and content of total phenolic compounds (553 mg GAE/100 g), whereas H. polyrhizus had a higher percentage of chelating ability (27%). The physicochemical characteristics and bioactive properties exhibited make the film formulation a viable alternative for the food industry.

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