Esse trabalho foi desenvolvido para fornecer subsídios para ações sanitárias aplicáveis a manipuladores, ambientes e superfícies, avaliando a contaminação microbiológica em três restaurantes comerciais (A, B e C) em Viçosa (MG). Foram realizadas análises microbiológicas para contagem presuntiva de Bacillus cereus e mesófilos aeróbios em superfícies de bancadas, equipamentos, utensílios e mãos de manipuladores (técnica de swab) e ar (sedimentação simples). Constatou-se expressiva contaminação por mesófilos aeróbios nas amostras examinadas, excedendo os limites propostos pela APHA (American Public Health Association). Estes microrganismos foram detectados em 100% das amostras de ar, com contagem variando de 4,1 x 10¹UFC/cm²/semana a 1,1 x 10³ UFC/cm²/semana. Colônias típicas de B. cereus foram detectadas em 19% do total de amostras de ar, sendo a presença deste tipo de colônias observada em todos os restaurantes e a contagem máxima foi de 2,1 x 10¹UFC/cm²/semana. Nas superfícies e mãos examinadas, também foi possível isolar colônias típicas desse patógeno, em todos os restaurantes. A situação sanitária dos ambientes pesquisados requer intervenções para reduzir riscos de grande magnitude, no que se refere à ocorrência de doenças de origem alimentar.

The labneh or labaneh is a popular fermented milk in the Middle East. Another fermented product that deserves special mention is kefir since it has probiotic activity and unique sensory, nutritional, and therapeutic properties. The aim of the present study was to develop a functional probiotic labneh using kefir as a fermenting agent and to perform a sensory analysis of the obtained product. Kefir was obtained by growing grains in pasteurized milk. Samples of skimmed and whole labneh were prepared from the inoculation of 5% kefir milk (skimmed/whole) at 28 °C for 24h, followed by cooling (12-18h) and whey drainage (12-24h), both at 4 °C. Sensory analysis was performed with 70 untrained panelists using a 9-point scale hedonic in the acceptance tests. The paired t-test was used to compare the differences between the means of the scores obtained, with the significance level of 5%. The labneh prepared showed good acceptance by the judges, and the whole labneh samples had the highest scores in the acceptance test. Further studies on the analysis of microbiological viability, nutritional composition, and determination of shelf life, also to improve acceptability of the low-fat version of the product, are needed.

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Este trabalho avaliou a modulação da microbiota gastrointestinal, do perfil de ácidos orgânicos e de lipídeos em ratas Wistar ovariectomizadas, sendo que algumas receberam dieta suplementada com 6% de fruto--oligossacarídeos e inulina, a partir do produto a base de yacon, e outras não. MétodosAnalisou-se o peso do ceco, pH e ácidos orgânicos, microbiota do conteúdo cecal, colesterol total e frações. ResultadosNo grupo que recebeu a dieta suplementada durante todo o experimento ocorreu modulação benéfica da microbiota intestinal em função da fermentação dos fruto-oligossacarídeos/inulina, bem como aumento do perfil de lactato (p<0,05) e do nível de lipoproteina alta densidade (p<0,05). A B S T R A C T ConclusionThis suggests that regular yacon intake can potentially modulate the intestinal microbiota and organic acid profile, and reduce dyslipidemia.