As empresas têm buscado investir no melhoramento de seus produtos, aumentando a qualidade e a segurança higienicossanitária dos alimentos produzidos, devido à exigência cada vez maior dos consumidores e por isso são usados programas de qualidade como as Boas Práticas de Fabricação, Procedimentos Padrão de Higiene Operacional e Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle. O objetivo deste estudo foi identificar os perigos presentes na produção do bolo de mandioca (Manihot esculenta) em uma indústria de bolos e tortas localizada em Bezerros, Pernambuco. Todo o processo de fabricação foi analisado utilizando informações da RDC nº 216/04 e na RDC 275/02, enquanto alguns critérios do Ministério da Agricultura, Pecuária e Abastecimento foram utilizados para identificação dos perigos presentes no processo de fabricação. Os riscos de contaminação foram identificados em todas as fases de produção do bolo. Algumas das fases de produção demonstraram risco para comprometimento da qualidade e da sanidade dos bolos produzidos. O proprietário e os funcionários do estabelecimento precisam dar importância quanto à execução adequada das atividades, sempre buscando evitar contaminação na linha de produção.