ResumenEn el municipio de Chiautla de Tapia, estado de Puebla, Méxi-co, se elaboran dos tipos de queso, uno fresco y otro añejo, de manera artesanal, desde hace aproximadamente 100 años, y hoy forman parte de la historia e identidad de la población. En los últimos años se ha evidenciado un proceso gradual de extinción de este derivado lácteo, aspecto que se verifica en su menor presencia en los mercados locales. Los factores que contribuyen a la desaparición del queso son complejos y no han sido suficientemente estudiados; su comprensión resulta de gran importancia para diseñar e implementar estrategias para el rescate y la valorización de este patrimonio alimentario. Para identificar estos factores desde una visión multidisciplinaria se empleó la metodología propuesta por Grass, Cervantes y Palacios (2012) para el enfoque SIAL, que utiliza la Historia oral, el Método genealógico, la Trayectoria tecnológica, el Análisis de cadena, la Calificación y certificación del producto, y el Análisis de redes para acopiar información que se analiza posteriormente de manera integral. Se concluye que estos quesos son inocuos para el consumidor aunque se elaboran con leche cruda y que los factores que inciden en su desaparición tienen relación con aspectos geográficos, técnicos, económicos y sociales.Palabras clave: análisis de cadena, análisis de redes, historia oral, método genealógico, trayectoria tecnológica. IntRoduccIónS e estima que en México se producen cerca de 40 quesos genuinos; en algunos casos sus orígenes se remontan a la Colonia, como sucede con el queso Cotija (Chombo, 2008). La mayor parte de los quesos mexicanos genuinos se comenzaron a elaborar AbstRActTwo types of artisanal cheeses are produced, one fresh and another aged, in the municipality of Chiautla de Tapia, state of Puebla, México, since approximately 100 years ago, and today they are part of the history and identity of the population. In recent years, a gradual process of extinction of this dairy product has been seen, something that can be confirmed by their lower presence in local markets. The factors that contribute to the disappearance of cheeses are complex and have not been studied sufficiently; their comprehension is of great importance, in order to design and implement strategies for the rescue and valuation of this food heritage. To identify these factors from a multi-disciplinary point of view, the methodology proposed by Grass, Cervantes and Palacios (2012) for the SIAL approach was used, based on oral history, genealogical method, technological trajectory, chain analysis, rating and certification of the product and network analysis, to gather information that is later integrally analyzed. It is concluded that these cheeses are innocuous for the consumer, although they are made with raw milk, and that the factors that influence their disappearance are related to geographical, technical, economic and social aspects.

ResumenEl propósito de este trabajo es presentar una propuesta que contribuya a fortalecer la metodología de los Sistemas Agroalimentarios Localizados (SIAL) mediante tres aportes relevantes. El primero consiste en ubicar los ejes teóricos que dan soporte al SIAL. El segundo es la definición de una serie de elementos de apoyo para generar la información que exige cada eje. El tercero son las etapas que debe seguir el investigador que selecciona al SIAL como enfoque de análisis. Para elaborarla se realizó una revisión sobre los diferentes enfoques que se emplean para el estudio de la agroindustria y de manera especial sobre el SIAL. Esto permitió identificar los ejes teóricos. Despúes se seleccionaron los instrumentos metodológicos que podrían mejorar el enfoque. Posteriormente se estableció que esta propuesta metodológica fortalecida se sustentaría en dos componentes, uno de diagnóstico y otro de aplicación. En los resultados se describen detalladamente los instrumentos metodológicos sugeridos, así como las cinco etapas que integran la propuesta fortalecida. Asimismo, se presentan los resultados obtenidos en un estudio de caso. Se concluye que esta propuesta puede ser muy útil para todos aquellos investigadores interesados en estudiar el vínculo que pudiera existir entre los productos agroalimentarios y el territorio donde se generan y definir si son capaces de proporcionar una "renta territorial" para impulsar el desarrollo económico de dichas zonas.Palabras clave: etapas del SIAL, instrumentos de apoyo, propuesta metodológica fortalecida, sistema agroalimentario localizado. AbstRActThe objective of this study is to present a proposal that contributes to strengthening the methodology of Localized Agrifood Systems (Sistemas Agroalimentarios Localizados, SIAL) through three relevant contributions. The first consists in locating the theoretical axes that support SIAL. The second is defining a series of supporting elements to generate the information that each axis demands. The third is describing the stages that researchers who select SIAL as analysis approach must follow. In order to do this, a revision was carried out about the different approaches that are used for the study of agroindustry and especially of SIAL. This allowed identifying the theoretical axes. Then, the methodological instruments that could improve the approach were selected. After, it was established that this strengthened methodological proposal would be based on two components: one of diagnosis and another of application. The suggested methodological instruments are detailed in the results, as well as the five stages that make up the strengthened proposal. Likewise, the results obtained in a study case are presented. It is concluded that this proposal can be very useful for those researchers interested in studying the link that there may be between agrifood products and the territory where they are generated, and to define whether they are capable of providing a "territorial rent" to drive economic development in these areas.

Date of publication xxxx 00, 0000, date of current version xxxx 00, 0000.