Efecto de la adición de ácido ascórbico en la degradación de nitratos y nitritos en mortadela Effect of addition of ascorbic acid in the degradation of nitrate and nitrite in mortadella ResumenEl objetivo de la presente investigación fue evaluar el efecto de la adición de ácido ascórbico para reducir la concentración de nitritos y nitratos en mortadela. Se realizaron tres formulaciones de mortadela a las cuales se añadió tres concentraciones diferentes de ácido ascórbico (F1: 0,25 g/kg, F2: 0,50 g/kg y F3: 0,75 g/kg) y un testigo. Mediante espectrofotometría UV-Visible se cuantificó la concentración inicial y la final de nitratos y nitritos y la formación de color, y mediante voltametría se cuantificó el ácido ascórbico residual. El análisis de varianza indicó que si existen diferencias significativas (p˂0,05) entre los tres tratamientos. Se alcanzó reducción de nitratos del 30,78% en la F1, 50 % en la F2 y 76% en la F3 y valores de nitrito formado de 0,41 mg/kg en la F1, 0,24 mg/kg en la F2 y 0,04 mg/kg en la F3, en la formación de nitritos. La F3 presentó el mayor porcentaje de reducción de nitratos y la menor cantidad de formación de nitritos. En conclusión la adición de ácido ascórbico a la mortadela reduce la concentración residual de nitratos al cabo de tres días, donde ya no se presentó reducción significativa de este conservante.Palabras Clave: ácido ascórbico; espectrofotometría UV-Visible; mortadela; nitritos; nitratos; voltametría. AbstractThe aim of this research was to evaluate the effect of the addition of ascorbic acid to reduce the concentration of nitrites and nitrates in mortadella. Three formulations of mortadella were tested to which three different concentrations of ascorbic acid (0.25 g / kg, F2: 0.50 g / kg and 0.75 g F3 / kg F1) were added. Through UV-visible spectrophotometry it was quantified the initial and final concentration of nitrates and nitrites and color formation, and the residual ascorbic acid was quantified by voltammetry. The analysis of variance indicated that there was significant difference (p˂0,05) among the three treatments. Nitrate reduction of 30.78% in F1, F2 50% at 76% and the values of F3 and formed nitrite 0.41 mg / kg in F1 0.24 mg / kg was achieved in F2 and 0.04 mg / kg in F3, in the formation of nitrite. F3 showed the highest percentage reduction of nitrates and the least amount of formation of nitrite. In conclusion, the addition of ascorbic acid to mortadella reduces the residual nitrate concentration after three days, where no longer significant reduction of this preservative was presented.

El crecimiento poblacional es un indicador de que la producción de lodos de depuradoras va a seguir incrementándose en los próximos años como consecuencia del incremento del número de plantas de tratamiento de aguas residuales. Este trabajo analiza los estudios que se han realizado en los últimos años sobre la utilización de lodos de depuradora para la obtención de carbón activado (CA). Los resultados indicaron que en el 2013 hubo una mayor producción científica (13,86 %) con respecto a los otros años y el país que destaca en investigaciones es China (52,48 %). Se encontró que el 77,23 % de estudios usó como única materia prima lodo de depuradora y el 22,77 % empleó lodos de depuradora más otro precursor para mejorar el rendimiento de adsorción de los carbones activados obtenidos. Se indicaron eficiencias de remoción ≥ 50 % en colorantes, compuestos orgánicos, compuestos químicos y metales pesados (63,6 %, 68,2 %, 71,4 % y 60,6 % respectivamente); a su vez, los fármacos tuvieron un mayor porcentaje (66,7 %) en eficiencia de remoción < 50 %. En conclusión, hay mucho interés en la valorización de los lodos de depuradora, de los que se puede obtener un producto de valor agregado. Los resultados demuestran altos rendimientos de remoción de contaminantes, lo que hace que esta alternativa sea económicamente viable.