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39Efeito da temperatura no comportamento reológico da polpa de manga (Mangífera indica L-keitt), Vidal et al. 16/10/2002. Aceito para publicação em 25/09/2003 (000762 Recebido para publicação em -INTRODUÇÃOA manga é um fruto de regiões tropicais e subtropicais, de grande demanda em todo o mundo, tanto para o seu consumo in natura quanto industrializada na forma de sucos, polpas, néctares, sorvetes e sobremesas gelificadas [4]. A variedade Keitt ocupa posição de destaque nos mercados interno e externo, tanto para o consumo in natura quanto para a industrialização, conforme relatam os trabalhos de SIQUEIRA et al. [7] e CEREZAL, BATISTA & PIÑERA [2], devido ao elevado teor de polpa e de sólidos solúveis totais, pH favorável, maior suculência e menor teor de fibras.Para fabricação dos produtos derivados de manga utiliza-se a polpa concentrada, a qual será submetida aos processos de industrialização. Para que cada etapa do processo seja economicamente viável, é fundamental o conhecimento das propriedades físicas e quími-cas da polpa submetida a tais processos [6]. Dentre essas propriedades o comportamento reológico ocupa posição de grande destaque, sendo útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos tais como as bombas, sistemas de agitação e tubulações [3,5].A inexistência de dados reológicos sobre frutas tropicais na literatura tem levado a indústria nacional a utilizar no processo de fabricação destes sucos, condições semelhantes às aplicadas na produção do suco de laranja. Todavia, por terem propriedades diferentes, os resultados não atingem o mesmo nível de qualidade [8]. Para obter sucos concentrados com qualidade capaz de conquistar o exigente paladar dos importados, a indústria brasileira deve respeitar as características exclusivas de cada fruta. A crescente necessidade e procura dos parâmetros reológicos para os diversos fluidos manipulados nas indústrias de processamento está ligada também a grande importância econômica que estes fluidos e equipamentos de manipulação representam atualmente [9]. -MATERIAIS E MÉTODOSA manga utilizada neste trabalho é de variedade Keitt e foi selecionada de um único lote proveniente da região Sul de Minas Gerais. As polpas foram produzidas em planta piloto a partir de frutas cujo grau de maturação foi padronizado por ensaio em texturômetro da marca Texture Analyser modelo TA -TX2, com penetração de 1cm, isso foi feito somente para tentar padronizar a maturação pois, esse é um parâmetro quase impossível de igualar entre todas as frutas. Em seguida as frutas passaram por despolpadeira com tela de 1,6mm de abertura. A polpa integral (Brix °16,6 e acidez 4,47) foi para um congelador de placa, visando um congelamento rápido do material para evitar a formação de grandes cristais de gelo na superfície e danificação das estruturas celulares, além de inibir ações enzimáticas. Após 4 horas, o material foi retirado e embalado a vá-cuo em sacos de polietileno para diminuir o contato com o ar. O produto emba...

RESUMOObjetivou-se com este trabalho estudar experimentalmente o comportamento reológico da polpa de manga centrifugada na faixa de temperatura de 10°C a 60°C. As medidas reológicas foram feitas no reômetro Haake Rotovisco modelo RV 20, utilizando o sistema de medida de cilindros concêntricos. A polpa integral foi produzida em uma despolpadeira com tela de 1,6 mm, congelada em um congelador de placas e armazenada a -15ºC e centrifugada a 15000 rpm (29000 G), durante 40 minutos. O comportamento reológico da polpa de manga centrifugada (reogramas) foi ajustado pelo modelo de Ostwald de Waelle (Lei da Potência) e as curvas de viscosidade aparente ajustadas pelo modelo de Mizrahi-Berk. Observou-se um comportamento pseudoplástico para a polpa de manga centriguda (n<1) e uma diminuição na viscosidade aparente com o aumento da taxa de deformação e temperatura, sendo que a viscosidade aparente da polpa de manga centrifugada tendeu a ficar constante a partir 200s -1 .Termos para indexação: Reologia, temperatura, manga, polpa. ABSTRACTThe aim of this work was to study experimentally the rheological behavior of mango pulp centrifuged in a temperature range of 10 to 60°C. The rheological measurements were carried out in a rheometer Haake Rotovisco model RV-20, using a measuring system of concentric cylinders. The whole pulp was produced in a depulper with a 1,6mm screen, being plate-frozen and stored at 15 o C and it was centrifuged at 15000rpm (29000 G) during 40 minutes. The rheological behavior of the centrifuged mango pulp was fitted to the Ostwald de Waelle model (Power Law) and the apparent viscosity curves were fitted by the Mizrahi-Berk model. It was observed a shear thinning behavior to the centrifuged mango pulp (n<1) and a decrease in apparent viscosity with an increase in shear rate and temperature, whereas the apparent viscosity of the centrifuged mango pulp had a tendency to stay steady up to 200s -1 . INTRODUÇÃOA manga é um fruto de regiões tropicais e subtropicais de grande demanda em todo o mundo, tanto para o seu consumo in natura quanto industrializada na forma de sucos, néctares, sorvetes e sobremesas gelificadas (PELEGRINE, 1999). A cultivar Keitt ocupa posição de destaque nos mercados interno e externo, tanto para o consumo in natura quanto para a industrialização, conforme relatam os trabalhos de Cerezal et al. (1995) e Siqueira et al. (1988, devido ao elevado teor de polpa e de sólidos solúveis totais, maior suculência e menor teor de fibras.Para fabricação dos produtos derivados de manga utiliza-se a polpa integral, a qual é submetida a vários processos de industrialização. Para que cada etapa do processo seja economicamente viável, é fundamental o conhecimento das propriedades físicas e químicas da polpa. Dentre essas propriedades, o comportamento reológico ocupa posição de grande destaque, sendo útil não só como medida de qualidade, mas também em projetos, avaliação e operação dos equipamentos processadores de alimentos, tais como as bombas, sistemas de agitação e tubulações QUEIROZ et al., 1996...

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Rheological parameters of Butia pulp were determined at different temperatures using a concentric cylinder Haake Rotovisco rheometer, model RV-20, with measurement system ZA-30. Butia pulp was found to exhibit non-Newtonian, pseudoplastic behavior at all temperatures and the rheological parameters were adequately described by the Herschel-Bulkley model. Yield stress, flow behavior index, and consistency coefficient were significantly affected by temperature. The yield stress decreased exponentially with process temperature and ranged between 36.60 and 21.70 Pa. Apparent viscosity calculated through the Herschel-Bulkley model decreased with an increase in temperature. The Arrhenius model gave a good description of temperature effect on apparent viscosity of the pulp.