Os pigmentos Monascus, além de possuírem cores atrativas, possuem alto poder corante, entretanto, podem ser instáveis em temperaturas elevadas e pH extremos. Nesse contexto, alguns métodos alternativos vêm surgindo para favorecer sua estabilidade, como a liofilização. Este estudo buscou avaliar o efeito da liofilização na estabilidade frente à temperatura (50 a 90 ºC) e pH (3 a 8) dos pigmentos de Monascus purpureus CCT 3802 produzidos por fermentação submersa. A estabilidade térmica se baseou na determinação da constante de degradação térmica (Kd), tempo de meia vida (t1/2), energia de ativação (Ea), valor de redução decimal (D), Valor Z e a análise termodinâmica que foram calculados antes e após a liofilização. O extrato bruto apresentou um valor de Kd= 0,232 h-1, t1/2= 3,0 h e valor D = 9,93 h a 90 ºC e valor Z = 31,25 h. Entretanto, o extrato liofilizado apresentou Kd = 0,167 h-1, t1/2= 4,2 h e valor D = 13,84 h a 90 ºC e valor Z = 58,82 h, demonstrando maior estabilidade deste extrato à altas temperaturas. Os resultados obtidos em relação à estabilidade ao pH demonstraram que a liofilização apresentou menor degradação dos pigmentos, com percentual de pigmentos variando de 100 a 96% em 60 min. Portanto, a tecnologia de secagem por liofilização se mostrou uma excelente alternativa para aprimorar a estabilidade dos pigmentos sintetizados por Monascus purpureus CCT 3802.

O mel é um composto rico em compostos com atividade bioativa, no entanto, nos últimos anos, esse produto tem sido alvo de adulterações. Nesse sentido, o objetivo desse trabalho foi avaliar a qualidade de quatro méis comerciais produzidos na região de Londrina. Os parâmetros avaliados foram umidade, pH, acidez total, cinzas, condutividade elétrica, açúcares redutores, reação de Lund, hidroximetilfurfural, atividade diastásica, cor e capacidade antioxidante e redutora. Os resultados mostraram que todas as amostras se encontraram dentro dos padrões estabelecidos pela legislação Brasileira, com exceção da análise de açúcares redutores, em que duas amostras apresentaram valores inferiores ao padrão estabelecidos pela legislação. Todas as amostras apresentaram capacidade antioxidante e redutora, sendo essas superiores para as amostras com maiores índices de açúcares redutores. Desse modo, conclui-se que pesquisas que verifiquem a qualidade dos méis comerciais são necessárias, de modo a se assegurar a qualidade do produto no mercado e evitar fraudes.

ResumoA cor é um dos atributos mais importantes em alimentos e bebidas, sendo uma característica decisiva para a compra e consumo destes. Os aditivos responsáveis por conferir e intensificar as cores dos alimentos são os corantes, que podem ser naturais ou sintéticos. Há um grande estímulo para a obtenção de novos pigmentos ou corantes naturais, que podem ser obtidos, por exemplo, a partir de fungos filamentosos, como os do gênero Monascus, utilizado em países asiáticos há séculos para a produção de corante vermelho. Assim, o objetivo deste trabalho consistiu em produzir pigmentos a partir da fermentação submersa do Monascus purpureus CCT 3802 utilizando o farelo de substrato e duas fontes externas de nitrogênio, por meio de um planejamento fatorial 2³, variando a fonte de carbono (farelo de cevada) e as fontes de nitrogênio (glutamato monossódico e glicina). A caracterização do farelo de cevada também foi realizada, com a execução das análises de umidade, cinzas, pH, atividade de água, acidez total titulável, lipídeos, proteínas, fibras em detergente neutro e carboidratos totais por diferença, todas em triplicata, para maior confiabilidade. Da caracterização foi possível confirmar os altos teores de fibras em detergente neutro (62,86±9,21), proteínas (8,04±0,72), lipídeos (9,40±1,35), cinzas (4,10±0,13) e carboidratos totais (8,97±0,00). Estas características auxiliam no metabolismo da cepa estudada, produzindo metabólitos secundários, como pigmentos, de alto interesse. Com relação à obtenção dos pigmentos, as maiores produções ocorreram nos ensaios que continham a maior quantidade do farelo de cevada e glicina, sendo esta a fonte de nitrogênio com maior influência no meio estudado (11,74 UA510 ), comprovando a efetividade deste resíduo da indústria cervejeira na obtenção de pigmentos alimentares de cor vermelha, sendo uma forma alternativa de tratamento e reaproveitamento. Palavras-Chave:Pigmentos Monascus, resíduo agroindustrial, fermentação submersa. Resumen El color es uno de los atributos más importantes en alimentos y bebidas, siendo una característica decisiva para su compra y consumo. Los aditivos responsables de controlar e intensificar los colores de los alimentos son los colores, que pueden ser naturales o sintéticos. Existe un gran incentivo para obtener nuevos pigmentos o colorantes naturales, que se pueden obtener, por ejemplo, de hongos filamentosos como Monascus, utilizados en los países asiáticos durante siglos para producir colorantes rojos. Por lo tanto, el objetivo de este trabajo fue producir pigmentos a partir de la fermentación sumergida de Monascus purpureus CCT 3802 utilizando el salvado de sustrato y dos fuentes externas de nitrógeno, a través de un diseño factorial de 2³, variando la fuente de carbono (harina de cebada). y fuentes de nitrógeno (glutamato monosódico y glicina). La caracterización de la harina de cebada también se realizó realizando humedad, cenizas, pH, actividad del agua, acidez titulable total, lípidos, proteínas, fibra de detergente neutral y carbohidratos totales me...

Resumo A casca da manga apresenta características nutricionais importantes para o aproveitamento como complementação alimentar, por exemplo, na forma de farinhas. Porém, as cascas devem passar por processos de conservação para evitar perecividade e aumentar sua vida útil. As principais características verificadas na casca da manga são suas propriedades antioxidantes, uma vez que estas apresentam benefícios à saúde do consumidor, logo verificar desenvolvimento de novos produtos com maior valor nutricional agregado é uma das necessidades atuais da indústria de alimentos. Com isto o presente estudo tem como objetivo avaliar a atividade antioxidante da farinha da casca de manga submetida a processos de conservação pela adição de inibidores de reação tais como o ácido ascórbico e o cloreto de cálcio e, utilização de refrigeração As mangas foram adquiridas no comércio local de Garanhuns-PE. Foram lavadas, sanitizadas, descascadas, removida a polpa, homogeneizadas e separadas em seis grupos: controle (sem tratamento) e quatro com tratamentos (A (1,0% (AA) + 1,0% (CaCl2)); B (2,0% (AA) + 2,0% (CaCl2)); C (2,0% (AA) + 1,0% (CaCl2) D (1,5% (AA) + 1,5% (CaCl2)). As cascas foram acondicionadas em embalagens de polietileno e armazenadas sob refrigeração (2 °C, 5 °C e 7 °C). Com análise dos componentes principais foram determinados os dois melhores tratamentos então foram produzidas farinhas a partir destas através da secagem em estufa a 60 °C/24 h e realizaram

As espécies do fungo filamentoso Monascus produzem pigmentos naturais de diferentes cores, além de compostos bioativos com potencial antioxidante, sendo capazes de metabolizar substratos de baixo custo. Entretanto, existem várias espécies deste gênero que podem apresentar comportamentos distintos em relação à produção de pigmentos em um mesmo meio de produção. Assim, a proposta de trabalho foi avaliar o comportamento de duas espécies do gênero Monascus, M. ruber URM 4530 e M. purpureus CCT 3802 quanto à produção de pigmentos e, a partir dos melhores resultados e avaliar a atividade antioxidante de captura dos radicais ABTS+• e DPPH• utilizando farelo de mandioca como substrato fermentativo e glutamato monossódico como fonte de nitrogênio, com auxílio de um Delineamento Composto Central (DCC). Como resultado, foram verificadas melhores produção e atividade antioxidante na utilização da espécie M. purpureus, apresentando 13,77 UA510 para a produção de pigmentos e 96,1 % e 62,7 % de inibição dos radicais ABTS+• e DPPH•, respectivamente.  Em contrapartida, a cepa M. ruber apresentou produção máxima de 5,82 UA510. Desta forma, os resultados indicaram diferentes desempenhos das espécies do gênero Monascus, empregando o mesmo resíduo como substrato e condições de processo, com melhor performance de produção de pigmentos e atividade antioxidante para a cepa M. purpureus CCT 3802.