No abstract

The development of a sparkling apple cider based on French technology and quality and desirable characteristics for Brazilian consumer may be a stratagem to development of a new beverage. The objective of this work was to develop and to characterize this beverage through physical-chemical and sensory analysis. The ranking and acceptability test and quantitative descriptive analysis (QDA) were performed in this work. The QDA was performed with 13 selected and trained assessors. 16 aspects of product were evaluated: color, foam, turbidity, brightness, bubbles, the fruity, alcoholic, acetic, and fermented aromas, sweetness, astringency, acidity, alcohol, apple flavor and viscosity. The alcoholic degree was standardized in 4. of residual sugar and acidity, respectively. The foam characteristics were obtained with 4.0 g hL -1 of propylene glycol alginate. The residual sugar was standardized with cryoconcentrated apple juice, which provided striking fruity aroma. The product was classified as sweet, low viscosity, cloudy however yellow as beer, with pleasant and persistent foam and bubbles. The acceptability rate was 81.6%, with purchase intent of approximately 85.0%. The results indicate a high quality sparkling beverage with good marketing perspectives.

Este trabalho teve como objetivo elaborar fermentado frisante de maçã com características de qualidade baseadas na sidra francesa e na preferência do consumidor brasileiro. Utilizou-se suco despectinizado da cultivar Gala no processo de crioconcentração e na elaboração do fermentado. Diluiu-se o grau alcoólico para 4,5º GL, sendo as correções de açúcares com o crioconcentrado e de acidez com ácido cítrico efetuadas com base no resultado da preferência dos consumidores pelo teste de ordenação. Definiu-se a espuma após teste com alginato de propileno glicol. O teor residual de açúcares corrigido com o suco crioconcentrado foi de 50 g.L -1 , aumentando seu o teor de fenólicos e sua atividade antioxidante. Corrigiu-se a acidez para 0,75 g.100mL -1 , tornando-a semelhante à da sidra francesa. A espuma, próximo ao natural, porém mais persistente foi conseguida com adição de alginato de propileno glicol na proporção de 4,0 g.hL -1 . O índice de aceitação do produto foi de 81,63% com tendência de intenção de compra de aproximadamente 85%, indicando que o produto atende ao gosto do consumidor. Desta forma, elaborouse bebida com características da sidra francesa com ótima aceitação pelos consumidores e potencial de mercado. PALAVRAS-CHAVE: CRIOCONCENTRADO; FERMENTADO DE MAÇÃ; FENÓIS; ATIVIDADE ANTIOXIDANTE; AVALIAÇÃO SENSORIAL.