O Brasil encontra-se em posição privilegiada no planeta, apresentando características ambientais importantes na produção de frutos. Visto isso, este trabalho teve como objetivo avaliar cor e morfologia estrutural por microscopia óptica de alta resolução das farinhas a partir dos frutos, do jatobá, jambolão e siriguela. Realizou-se análise reológica por colorimetria e microscopia óptica de alta resolução para características morfológicas das farinhas produzidas. As farinhas dos frutos do jatobá, jambolão e siriguela são classificadas como farinhas do grupo seca, e subgrupo finas. As cores variaram significativamente, as farinhas da casca e arilo dos frutos do jatobá e casca e polpa dos frutos de siriguela apresentaram maior luminosidade, para croma (a*) as farinhas da casca e arilo dos frutos do jatobá apresentaram maior tendência ao verde, mesmo apresentando reduzido croma (+a*) e (b*) as farinhas do arilo e casca dos frutos do jatobá e siriguela obtiveram melhor croma (+b*) tendendo ao amarelo. As quatro farinhas apresentaram quantitativamente grandes quantidades de particulado fibroso, e para grânulos de amido, as farinhas da casca e arilo dos frutos do jatobá e casca e polpa dos frutos de siriguela apresentaram maior volume. Quanto ao diâmetro maior e menor dos grânulos de amido, as farinhas da casca e do arilo dos frutos do jatobá apresentaram respectivamente os melhores resultados. Todas as farinhas apresentaram boas características como, cor, fibras e quantitativos de grânulos de amido podendo serem utilizadas como matéria-prima em formulações mistas para a indústria alimentícia, agregando valor aos subprodutos a partir das farinhas dos frutos estudados.

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