The effects of five processing forms on the content of phenolic compounds, antioxidant capacity, and saponin content in quinoa grains were evaluated. The processes included washing, washing followed by hydration, cooking (with or without pressure), and toasting. The highest content of phenolic compounds was obtained after cooking under pressure; however, these compounds also increased with grain washing. The toasting process caused the greatest loss. The antioxidant capacity of the grains was similarly affected by the processing techniques. According to the amount of saponins, the grains were classified as bitter. Washing caused a reduction in these compounds, but the levels remained unchanged after cooking (with and without) pressure and toasting; however, they significantly increased after hydration. Cooking, especially with pressure, had greater effects than the other processes, and potentiated the functional properties of quinoa grains.

Desenvolvimento, composição centesimal e análise sensorial de barras à base de grãos de quinoa (Chenopodium quinoa willd.) submetidos a diferentes tratamentos térmicos The development, the chemical composition and the sensory analysis of quinoa bars (Chenopodium quinoa willd) subjected to different thermal treatments Resumo Objetivos: Considerando o elevado valor nutricional dos grãos de quinoa, com proteína composta por todos os aminoácidos essenciais, objetivou-se desenvolver barras de cereais elaboradas com o grão após dois processamentos térmicos, avaliar a composição centesimal e verificar a preferência entre as barras por análise sensorial. Material e métodos: As barras foram elaboradas com quinoa submetidas ao processo de hidratação em água e torração. Realizou-se composição centesimal (umidade, cinzas, fibra bruta, proteína, lipídeos e carboidratos) dos grãos e barras de quinoa. Assim como análise sensorial para verificação da preferência entre as barras, por meio de escala hedônica de 7 pontos e intenção de compra por escala de 5 pontos. Resultados: Os teores de lipídios, fibra bruta, cinzas e carboidrato dos grãos de quinoa sofreram variações após os processamentos térmicos. Entre as barras houve diferença nos teores de proteína, cinzas e carboidratos. Na análise sensorial, a barra contendo grãos de quinoa torrados foi a preferida, obtendo bom índice de aceitabilidade (85%), enquanto a barra contendo grãos de quinoa hidratados apresentou um índice menor (66,34%), não sendo aceita, principalmente por ter apresentado textura amolecida. O mesmo ocorreu na intenção de compra, em que os consumidores demonstraram que provavelmente comprariam a barra com grãos torrados e talvez comprariam a com grãos hidratados. Conclusão: A barra de cereal elaborada com grãos de quinoa torrados é a melhor formulação