No abstract

The rapadura pure sugarcane juice is a very nutritious food. However, adding refined sugar to cheapen and increase quantity compromises the quality of the natural product. The objective of the proposed work was to perform physicochemical and spectroscopic in the near infrared region by diffuse reflectance (NIRR) analyses associated with chemometric techniques to characterize pure rapadura and with refined sugar added. For this, 120 samples of rapadura were used, 45 pure samples and 75 with sugar added. The average values obtained for the physico-chemical parameters for the rapadura pure/with sugar, respectively, were: pH 6.3/4.8; conductivity of 1.064/0.509 mS/cm; acidity 3.31/1.24 %, reducing sugars into glucose 9.0/11.0 % and non-reducing sugars into sucrose 92/90 %. These results show that the classical methodology can distinguish between the types of rapadura investigated. In relation to the chemometric analysis of the NIRR spectra, it was possible, through the analysis of main components, to differentiate qualitatively between the types of rapadura. The SIMCA elaborated model classified the rapadura samples as pure or not with a 97.22 % success rate. ResumoA rapadura de caldo de cana-de-açúcar pura é um alimento muito nutritivo. No entanto, a adição de açúcar refinado para baratear e aumentar a quantidade compromete a qualidade do produto natural. O objetivo do trabalho proposto foi realizar análises físico-químicas e espectroscópicas na região do infravermelho próximo por reflectância difusa (NIRR) associadas a técnicas quimiométricas para caracterizar rapadura pura e com adição de açúcar refinado. Para isso, foram utilizadas 120 amostras de rapadura, sendo 45 amostras puras e 75 com adição de açúcar. Os valores médios obtidos para os parâmetros físico-químicos para a rapadura pura / com açúcar, respectivamente, foram: pH 6,3 / 4,8; condutividade de 1,064 / 0,509 mS / cm; acidez 3,31 / 1,24 %, açúcares redutores em glicose 9,0 / 11,0 % e açúcares não redutores em sacarose 92/90 %. Estes resultados revelam que a metodologia clássica, distingue os tipos de rapaduras investigados. Em relação à análise quimiométrica realizada a partir dos dados espectrais NIRR, foi possível, por meio da análise de componentes principais, diferenciar qualitativamente os tipos de rapaduras e a partir do modelo SIMCA elaborado classificar as rapaduras como puras ou não com um índice de 97,22 % de acerto. Palavras-chave:Rapadura; infravermelho; açúcar; análise físico-química; classificação.