Objetivou-se neste trabalho desenvolver cinco formulações de hambúrguer de carne de jacaré-do-pantanal (Caiman crocodillus yacare) com variações no teor de gordura e na adição de fumaça líquida, como forma de agregar valor na cadeia de derivados cárneos desta espécie. As amostras foram processadas a partir de aparas de carne de jacaré-do-pantanal, obtidas de frigorífico sob o Serviço de Inspeção Federal. Foram produzidos 35kg de hambúrgueres com peso médio de 80g, imediatamente embalados a vácuo e submetidos a processo de congelamento rápido a -18 o C±1 o C. Para o controle físicoquímico foram realizadas análises de umidade, proteína, gordura, cinzas, pH, atividade de água (Aa) e valor calórico. No controle bacteriológico dos hambúrgueres foram realizadas contagem de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas, contagem de bactérias heterotróficas aeróbias psicrotróficas, enumeração (determinação do número mais provável) de coliforme total e fecal, contagem e identificação de Staphylococcus coagulase positiva e pesquisa de Salmonella spp. Do ponto de vista físico-químico, a melhor formulação, com baixo valor calórico, foi 5% de adição de gordura e adição de fumaça, com possibilidade real para o desenvolvimento industrial. Nas análises de bactérias heterotróficas aeróbias mesófilas e psicrotróficas, coliformes totais e fecais, Staphylococcus coagulase positiva e Salmonella spp., todas as amostras se encontravam dentro dos padrões de identidade e qualidade bacteriológica vigentes no Brasil.Palavras-chave: hambúrguer, carne de jacaré-do-pantanal, processamento, qualidade.

(0,5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 e 36h). A temperatura da câmara de resfriamento variou de 2,6ºC (0,5h) (0.5, 3, 5, 7, 10, 12, 15, 24 and 36 hours)

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