O cerrado brasileiro apresenta uma rica biodiversidade em alimentos de origem vegetal, principalmente frutos com elevado potencial para a alimentação humana, porém, poucos estudos relacionados ao processamento industrial têm sido realizados. Dentre as frutíferas nativas desta região destaca-se o pequi (Caryocar brasiliense Camb), fruto também conhecido como ouro do cerrado, por seu alto valor econômico e nutricional (FIGUEIREDO, R. W.; MAIA; FIGUEIREDO, E. A., 1989). O pequi é encontrado em todo o cerrado brasileiro, com grandes plantações naturais nos Estados de Maranhão, Piauí, Pará, Mato Grosso, Goiás, Minas Gerais e Tocantins (RIBEIRO, 2000). A polpa de cor amarela, devido ao sabor exótico e ao aroma forte e característico é muito apreciada e utilizada, pela população de vários Estados do Norte, Nordeste e Centro-Oeste, como tempero no preparo de arroz, frango, carnes e na fabricação de licores (LIMA et al., 2007).Sabe-se que a busca dos consumidores por produtos prontos para consumo cresceu substancialmente na última década, incentivando o desenvolvimento de tecnologias que permitam sua fabricação com qualidade (BERBARI et al., 2003). Desta maneira, a transformação da polpa do pequi em pasta pronta para consumo, estável à temperatura ambiente, tanto do ponto de vista microbiológico como da aparência, facilitaria a utilização desta fruta como tempero, principalmente por sua conveniência de uso. AbstractThe aim of this paper was to develop a process to obtain a salted and unsalted pequi paste for culinary use and to evaluate its stability when packed in plastic or in glass jars during 180 days of storage. The process included peeling of pequi fruit, pulp cutting, obtain the paste with the use of a blender, acidification of the product with citric acid at a pH ≤ 4,5, addition 10% of NaCl (to avoid the development of deteriorating microorganisms and enzymatic darkening), thermal treatment at 80 °C during 10 minutes, and hot filling in plastic and glass jars. The final product was submitted to microbiological and physicochemical analysis of the pH values and acidity and color evaluation. The results showed what the acidification with citric acid and hot filling process was effective to establish commercial sterility to the pequi paste in glass jars during a four-month period. The paste was more stable when packed in glass jars than in plastic jars with respect to microbiological and physicochemical analysis and color degradation during the four-month period. Keywords: pequi; Caryocar brasiliense; paste; processing; stability. ResumoO presente trabalho de pesquisa teve como objetivo desenvolver um processo de obtenção de pasta de pequi (Caryocar brasiliense) para uso culinário e avaliar a sua estabilidade quando acondicionada em embalagens de plástico e de vidro durante 180 dias de armazenamento. O processamento da pasta envolveu: descascamento, retirada da polpa em forma de lascas, obtenção da pasta em liquidificador, acidificação do produto com ácido cítrico até um pH ≤ 4,5 e adição de 10% de NaCl (para evitar ...