Objetivo: En esta investigación se utilizó harina de Lens culinaris variedad verdina como extensor carnico y se analizó su efecto en las características físicas y aceptabilidad de una salchicha.Metodología: Se obtuvo la harina, analizaron las características bromatológicas, el índice de absorción de lípidos (IAL) y la capacidad de retención de agua (CRA). Se elaboraron las salchichas y añadiendole un 5% de la harina, posteriormente al producto terminado se le evaluaron los parámetros bromatológicos, microbiológicos, texturales y sensoriales por triplicado.Analisis estadistico: Se empleó un diseño experimental completamente al azar, realizando tres replicas de la formulacion con harina de L. culinaris y se efectaron análisis de varianza para hallar las diferencias estadísticas.Resultados: El contenido de proteína de la harina fue 35,89% mientras que el de fibra 11,82%. La capacidad de retención de agua y el índice de absorción de lípidos para la harina fueron de 3,87 mL agua/g muestra y 2,01 mL de aceite/g muestra. El producto final presentó recuentos microbianos que estuvieron dentro de lo establecido por las Normas Técnicas Colombianas. La harina influyó positivamente en la aceptabilidad de las salchichas y fue favorable en todos los parámetros de textura, lo cual fue similar a lo obtenido en salchichas comerciales.Conclusiones: La harina de L. culinaris representa una alternativa como materia prima no cárnica en la elaboración de productos con interesantes valores proteicos. Estos resultados pueden incentivar la utilización de la harina de lenteja de la variedad verdina en productos alimenticios de consumo masivo.Financiamiento: Grupo de Investigación Nutrición Salud y Calidad Alimentaria, Universidad de Cartagena.

Abstract-The aim of this study was to evaluate the rheological properties of a paste formulated with sesame (Sesamum indicum L.), syrup and bovine blood plasma. An experimental design under a multifactorial structure 2×2×4 and middle fraction to rule out effects of similar treatment was used. Factors (with their respective levels) were: sesame paste content (80 % and 70 %), syrup content (20 % and 30 %) and bovine blood plasma content (0.75 %, 1.00 %, 1.25 % and 1.50 %). A total of 8 formulations with three replicates for each treatment were done. A pseudoplastic behavior for all studied samples was observed, typical of emulsions or suspensions. The paste exhibited predominating semi-solidlike behavior (elastic modulus, G′ > viscous modulus, G″). This paste could be used in bakery products, with the purpose to improve their nutritional quality.Keyword-Viscoelastic properties, elastic modulus (G′), viscous modulus (G″), apparent viscosity, tangent of the phase angle (tan δ)

Las leches concentradas azucaradas abarcan un interesante segmento del mercado de derivados lácteos, principalmente en Latinoamérica. Son productos que gracias a su composición se pueden conservar por tiempos prolongados. Entre estos están la leche condensada azucarada y todas las variedades de dulces de leche.

Los productos tradicionales (PTs) son elementos relevantes en la cultura, identidad y patrimonio de una región; contribuyen al desarrollo y sostenibilidad de las áreas rurales mitigando la emigración y ofreciendo variedad y elección a los consumidores. Son reconocidos por el sabor y la autenticidad dada por su origen. En general, los PTs han sido preparados por mucho tiempo por grupos de personas que comparten un estilo de vida similar y utilizan materias primas autóctonas o producidas en la zona que habitan.