RESUMO -Isotermas de sorção da farinha de jabuticaba foram determinadas experimentalmente em 10 °C, 25 °C e 40 °C, através do método higroscópico, distinto do método padrão. As curvas apresentaram comportamento sigmoidal, característico de isotermas do Tipo II. Nas condições estudadas observou-se uma fraca influência da temperatura. Os modelos matemáticos de BET, GAB, Chirife, D'arcy Watt, Halsey, Oswin e Peleg se ajustaram bem aos dados experimentais sendo considerados satisfatórios. O modelo de Chirife apresentou o melhor ajuste dos dados experimentais (R² > 0,983). Adicionalmente, realizou-se a análise preditiva das isotermas através de uma metodologia recentemente disponibilizada na literatura, utilizando o software livre EMSO (Environment for Modeling, Simulation, and Optimization) para as temperaturas de 10 °C e 40 °C. Para isso, somente os dados de atividade de água e umidade de equilíbrio da isoterma de 25 °C e o calor isostérico de sorção da amostra com o seu respectivo conteúdo de umidade foram utilizados. Observou-se um bom ajuste dos dados experimentais com as curvas preditas, com erro relativo médio inferior a 15%. INTRODUÇÃOO processamento da jabuticaba para a produção de suco e derivados gera uma grande quantidade de bagaço, composto principalmente por sementes e cascas, representando em escala de laboratório aproximadamente 40% do peso total da fruta. Quando este bagaço é destinado para ração animal ou adubo seu uso é limitado devido à sua composição rica em fibras e compostos fenólicos. No entanto, são exatamente estas características que o tornam uma matéria-prima de interesse para o seu reaproveitamento pela indústria de alimentos (Leite et al., 2011). Desta forma, agregar valor a este subproduto é de interesse econômico e ambiental, necessitando de investigação científica e tecnológica para que sua utilização possa ser realizada de forma eficiente, econômica e segura, por exemplo, na produção de farinha de jabuticaba.Sendo assim, a determinação das isotermas de sorção dessa farinha em diferentes temperaturas faz-se necessária, uma vez que a análise destas curvas propicia informações para o planejamento de Área temática: Engenharia e Tecnologia de Alimentos 1