The influence of spice (cinnamon, allspice, black pepper)-oil extract on canned seafood quality was studied. During the processing of canned seafood, the substitution of spice-oil extract for vegetable oil (refined sunflower, corn, soybean and olive oil) resulted in a decrease in the heat resistance of spore microorganisms, making it possible to reduce the duration of sterilization for canned food to 5-10 min at 115°C. This reduction in the sterilization duration of canned seafood with spice-oil extract inhibited residual microflora in the product, thus reducing the deleterious effect of heating on the main food compounds while preserving protein digestibility.

Изучено влияние пряно-масляных экстрактов на термоустойчивость микроорганизмов в консервах из головоногих моллюсков по типу «в масле» и «с добавлением масла», продолжительность их стерилизации и качество продуктов. Замена растительного масла пряно-масляным экстрактом обеспечивала снижение термоустойчивости споровых микроорганизмов, что позволило уменьшить продолжительность собственно стерилизации продуктов при температуре 115 о С на 5-10 мин. Снижение продолжительности собственно стерилизации консервов из головоногих моллюсков с использованием пряно-масляного экстракта способствует ингибированию в продукте остаточной микрофлоры, в том числе споровых ее форм, а также сохранению биодоступности белкового компонента.Ключевые слова: масляный экстракт пряностей, термоустойчивость спор, консервирование, режимы стерилизации, качество консервов из морепродуктов