A embalagem a vácuo utilizada em produtos cárneos propicia uma atmosfera com menor nível de oxigênio, inibindo a multiplicação de alguns micro-organismos; entretanto, favorece outros grupos microbianos, como as bactérias anaeróbias. O presente estudo teve como objetivo avaliar a microbiota bacteriana da carne bovina embalada a vácuo armazenada a temperatura de 4ºC e 15ºC, ao longo de 28 dias, visando compreender a influência de fatores como tempo e temperatura de armazenamento sobre a composição bacteriana. As amostras foram analisadas imediatamente ao chegar ao laboratório (D0) e depois, em ambas as temperaturas, a cada 7 dias até o 28º dia. Mesófilos, enterobactérias e bactérias láticas foram enumerados durante esse período. Além disso, a caracterização da microbiota bacteriana foi realizada a partir do sequenciamento de DNA 16S do exsudato cárneo obtido nos diferentes tempos e temperaturas. Apenas as amostras armazenadas a 15ºC apresentaram desenvolvimento de deterioração blown pack e a contagem de mesófilos, enterobactérias e bactérias láticas apresentou-se mais elevada também nessas amostras. Diferenças significativas entre as médias das contagens foram observadas tanto para tempo quanto para temperatura, de todos os grupos microbianos avaliados (p < 0,05). Através do sequenciamento do DNA total, observou-se que, as amostras referências apresentaram prevalência de Photobacterium, Pseudomonas e Acinetobacter. Entretanto, durante o armazenamento, ocorreram alterações da microbiota. As amostras armazenadas à 15ºC apresentaram prevalência inicial de Hafnia-Obesumbacterium, Lactococcus e, posteriormente, Bacteroides. Clostridium foi detectado, principalmente, nos últimos dias. Já a estocagem a 4ºC manteve alta abundância relativa inicial de Photobacterium seguida por aumento de Hafnia-Obesumbacterium e Lactococcus. Nessa temperatura, também foi detectada a presença de Yersinia. Analisando-se os índices de diversidade alfa, observou-se que a diversidade microbiana foi significativamente diferente apenas no armazenamento a 15ºC (p < 0,05). Além disso, a composição microbiana foi se tornando mais homogênea, o que indica que a microbiota deteriorante passou a dominar o ecossistema e se sobressair em relação aos outros micro-organismos. Os dados obtidos reforçam a necessidade do monitoramento de produtos cárneos; visto que as bactérias estão, constantemente, se alterando, adaptando e criando novos mecanismos de sobrevivência. Dessa forma, têm-se diferentes grupos que conseguem se sobressair, de acordo com as barreiras impostas; sendo importante realizar avaliações para garantir a inocuidade e qualidade do produto final. Palavras-chave: Carne Bovina. Inocuidade. Deterioração blown pack.
