Introdução: Gerenciar riscos significa, no caso de riscos com efeitos negativos, tê-los sob controle de forma a mitigá-los ou eliminá-los, se possível, ou, no caso de riscos cujos efeitos são positivos, transformá-los em oportunidades. O Instituto Adolfo Lutz (IAL) estabelece, documenta, implementa e mantém um sistema de gestão de acordo com a opção A da norma ABNT NBR ISO/IEC 17025:2017. Dessa forma, a gestão de riscos é um dos requisitos a ser atendido. Para cumprir esse requisito, o IAL iniciou a implantação do processo de gerenciamento de riscos utilizando a ferramenta Análise de Modo, Efeito e Criticidade da Falha (FMECA), porém a metodologia foi considerada complexa pelos colaboradores e, por isso, houve a necessidade de abandoná-la e utilizar apenas o brainstorming, na etapa de identificação dos riscos, e a análise de probabilidade e impacto, na etapa de análise e avaliação dos riscos. Objetivo: Avaliar o nível de implantação do processo de gestão de riscos no IAL e identificar as principais dificuldades envolvidas nesse processo.Método: Analisou-se 74 formulários de matriz de risco preenchidos pelos diversos setores da instituição. Resultados: Verificou-se uma adesão de 76,3% pelos setores, e as principais dificuldades encontradas no processo de gestão de riscos foram: identificação dos riscos propriamente dita, incluindo a identificação de risco com efeito positivo, seleção de um indicador associado ao risco e proposta de ação para tratar o risco. Conclusões: Para a implantação do processo de gestão de riscos, a utilização de ferramentas mais simples deve ser preconizada quando o nível de maturidade da equipe ainda é baixo ou intermediário.Outro ponto a ser considerado para o sucesso da implantação desse processo é o fortalecimento da compreensão dos riscos por todos da organização. No IAL, o processo de gerenciamento de riscos encontra-se na fase de monitoramento dos riscos, sendo que a próxima etapa consiste na revisão do mapeamento de riscos feito inicialmente.

Protein nanostructures can be used in food applications to improve the techno‐functional properties of a food formulation. This study aims to find the best conditions for the production and conformational change of α‐lactalbumin nanostructured aggregates. The criteria to determine the best operating conditions to produce α‐lactalbumin nanostructured aggregates were intensification of foaming and emulsification, techno‐functional proprieties, cytotoxic, and antibacterial activity of nanostructures compared with native α‐lactalbumin. Conformational alterations occurred in the α‐helix and sheet‐β protein structures. The size obtained by dynamic light scattering was 163.84 nm with a polydispersity index of 0.29. The nano protein improved the techno‐functional property compared to the native protein. Additionally, nanostructures had no cytotoxic effect and were innocuous to bacterial activity. Thus, this study presents the best conditions to produce α‐lactalbumin nanostructured aggregates with improved properties that allow new food industry applications.

No abstract