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Resumo A jabuticaba é nativa da Mata Atlântica do Brasil, sendo uma das frutas mais cultivadas em pomares domésticos, podendo ser consumida in natura ou industrializada. Pela multiplicidade de usos, apresenta apreciável potencial econômico, mas não tem valor comercial alto por ser perecível. Estruturados da polpa concentrada de jabuticaba foram obtidos empregando-se hidrocoloides, como pectina e gelatina, além de edulcorantes, como maltose, sorbitol, glicose e glicerol, considerados supressores da atividade de água. A polpa de jabuticaba e os estruturados obtidos foram caracterizados quanto ao pH, à acidez titulável, à umidade, a sólidos solúveis totais, teor de cinzas, lipídeos, proteínas, açúcares redutores e não redutores e minerais (sódio e potássio). Quanto à análise sensorial foram realizados testes de aceitação e intenção de compra dos estruturados de jabuticaba, obtendo-se boa aceitação dos avaliadores, apresentando índices elevados de intenção de compra. As formulações F1 (contendo glicose, gelatina e pectina) e F4 (contendo sorbitol, gelatina, pectina e maltose) apresentaram diferenças nas proporções de açúcares utilizados, mostrando vantagem em relação às demais formulações, no que diz respeito ao custo para elaboração e ao menor teor de açúcar. Outra vantagem refere-se ao uso de sorbitol, que possui mais poder adoçante comparado à glicose, utilizado na F4, sendo uma alternativa viável para a substituição da glicose, tornando o estruturado mais saudável por conter menor teor de carboidrato. Assim, como as formulações F1 e F4 foram bem aceitas pelos avaliadores, poderiam ser as mais indicadas para a produção pelas indústrias de alimentos.

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A jabuticaba possui fibras, vitaminas C e do complexo B, sendo uma fruta rica em sais minerais como, cálcio, fósforo e ferro, com potente ação antioxidante. Estudos de uma técnica de processamento de alimentos denominada estruturação da polpa de frutas tem sido realizados obtendo-se resultados promissores. Essa técnica é uma boa alternativa para garantir as características microbiológicas, nutricionais e sensoriais mais próximas do produto in natura, possibilitando redução dos desperdícios de grandes safras e proporcionando o desenvolvimento de produtos inovadores, convenientes e com alto valor agregado. Neste trabalho foi realizado o estudo de estruturados da polpa concentrada de jabuticaba pelo uso da técnica de shelf-life em diferentes temperaturas (5, 25 e 35 °C), no período de 120 dias. Durante o acompanhamento da vida útil foram realizadas análises físico-químicas (pH e acidez titulável), microbiológicas (coliformes totais, fungos filamentosos e leveduras) e sensoriais (teste de aceitação e intenção de compra) dos estruturados, nos dias 0, 15, 40, 60, 80, 100 e 120, a fim de identificar as características que mais afetaram a qualidade dos produtos. As análises de pH e acidez dos estruturados durante os 120 dias apresentaram-se com médias iguais a (3,86 ± 0,07) e (1,02 ± 0,03) g ácido cítrico/100 g de amostra, respectivamente. Nas temperaturas de 5 e 25 °C os estruturados mantiveram-se adequados para o consumo durante os 120 dias. Os dados cinéticos, Ea (14,33 kcal/mol) e Q10 (1,86), estabelecidos no teste acelerado, permitiram estimar o limite da vida útil em 107 dias para o produto armazenado a 25 °C e 405 dias para o produto armazenado a 5 °C, com a formulação contendo glicose (F1). Entretanto, na temperatura de 35 °C, os estruturados foram considerados impróprios para o consumo, acima de 83 dias, devido a alterações nas características sensoriais, principalmente no sabor. Dessa forma, a elaboração de estruturados de frutas possibilitou a obtenção de um produto com maior vida útil, praticidade e características sensoriais próximas da fruta in natura, podendo ser utilizados na produção de caldas, sorvetes, confeitarias, geleias e iogurtes bicamadas.