O resíduo de mosturação é o subproduto gerado em maior quantidade durante o processamento da cerveja. Este resíduo possui teor elevado de proteínas, minerais, fibras alimentares e água. Os processos de secagem permitem o aumento da vida de prateleira do resíduo da mosturação e a aplicação em produtos alimentícios. Dentre estes produtos, as barras de cereais possuem excelente potencial, por estarem em ampla expansão no mercado e serem uma matriz alimentícia de fácil manuseio. Além do aumento nos teores de fibras alimentares, a incorporação de proteínas melhora o perfil nutricional das barras de cereais. Desta forma, objetivamos realizar o processo de secagem do resíduo de mosturação a três temperaturas (40, 60 e 80 ºC) e aplicá-lo em barras de cereais adicionadas de proteína hidrolisada de soja e gelatina. A Metodologia de Superfície de Resposta foi utilizada como estratégia experimental, através de um Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes. As respostas avaliadas foram a cor e textura instrumental, densidade aparente, atividade de água e umidade. O ponto otimizado (p < 0,10 e R2 > 0,80) foi definido com o uso de 27,08 % de resíduo de mosturação, 12,44 % de proteína hidrolisada de soja e 0,89 % de gelatina hidratada (1:3 – razão gelatina:água). Observou-se que o ponto otimizado apresentou características tecnológicas satisfatórias, com redução significativa nos teores de lipídeos, açúcares e amido e aumento nos teores de proteínas, minerais e fibras alimentares. O ponto otimizado apresentou uma redução de 19,27 % no valor calórico total.

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Os hambúrgueres de peixe apresentam significativa exsudação de água após o congelamento e descongelamento, o qual é acompanhado do grelhamento. A aplicação de fibras alimentares brancas, pela alta capacidade de hidratação e sem alterar drasticamente a cor do produto, podem contornar efeitos indesejados para a aplicação da carne de peixe em hambúrguer. Com isso, o objetivo deste estudo foi incorporar o amido resistente misto, a carboximetilcelulose e a fibra branca de trigo em hambúrguer de peixe, bem como avaliar o desempenho tecnológico do produto final. O estudo foi conduzido através do Planejamento de Misturas do tipo Simplex-Centroide e as variáveis dependentes foram avaliadas por meio da Metodologia de Superfície de Resposta (p<0,10 e R2>0,75). O ponto ótimo foi alcançado pela combinação entre as fibras alimentares na proporção de amido resistente misto (1,10 %), carboximetilcelulose (2,92 %) e fibra branca de trigo (0,64 %), com desejabilidade de 84,19 %. Ao comparar os resultados obtidos para o ponto otimizado e a amostra padrão, as principais vantagens observadas foram o aumento de 24,17 % na capacidade de retenção de água, um decréscimo em 52,05 % na perda de peso por cozimento e textura com valores melhores do ponto de vista tecnológico. Desta forma, os hambúrgueres apresentaram-se mais macios e suculentos, sem alteração significativa da atividade de água. O ponto otimizado apresentou-se com coloração mais clara, maiores tonalidades avermelhadas e amareladas. Logo, a adição de fibras alimentares, com equilíbrio entre as frações solúveis e insolúveis, resultou em desempenho tecnológico satisfatório nos hambúrgueres de peixe.

O presente estudo visa apresentar como a temática música influencia a escolha dos alimentos pelos consumidores, seja de forma consciente, ou inconsciente, além de revelar como a música excede os limites de partituras, instrumentos e ruídos ao alcance de uma força vibracional que se espalha por todo lugar, exercendo ações sobre o homem as quais podem ser empregadas nas diversas ocasiões, principalmente nas áreas de percepção alimentar. A pesquisa foi realizada através de revisão bibliográfica com artigos de estudos sobre o tema proposto no intuito de contribuir às referências aos efeitos musicais e mentais. Várias linhas de pesquisa baseiam-se em experimentos conduzidos com grupos de pessoas a demonstrar como a influência sonora reflete no consumo dos alimentos. Tais resultados revelam que a música ocasiona alterações em nossos sentidos e humor, interferindo diretamente no sabor e na escolha dos alimentos pelo consumidor.